Le 10 cose da mangiare a Matera

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Il pane di Matera IGP

(il pane di Matera IGP)

Il pane di Matera IGP è il prodotto principale della cultura culinaria materana, sicuramente il primo da assaggiare appena arrivati nella città dei Sassi. Il suo odore, la sua forma e la sua consistenza vi conquisterà e vi permetterà di cominciare al meglio il viaggio in questa terra tutta da scoprire. Essendo questo un prodotto base per la dieta materana, ha radici molto antiche e la sua storia incanta ogni visitatore. In passato il pane veniva impastato in casa e già nelle primissime ore della giornata le donne si accingevano in cucina per la preparazione.

(preparazione del pane nelle abitazioni dei rioni Sassi)

L’ingrediente principale di questo alimento è il lievito madre, il quale gli conferisce il sapore tipico, gli consente di mantenersi fragrante e fresco fino a 5 giorni dopo la sua preparazione e favorisce la formazione di “bolle” d’aria all’interno che lo rendono più leggero e digeribile. Ottenuto l’impasto lievitato ci si occupa della formatura del pezzo che in passato poteva arrivare fino a 5kg, dato che le famiglie erano molto numerose. La forma è sicuramente caratteristica, ricorda il profilo della Murgia Materana, mentre il taglio centrale riporta al torrente Gravina. Durante la preparazione le donne usavano fare tre tagli per favorirne una migliore cottura e come forma di benedizione, “nel nome del Padre, del Figlio e dello Spirito Santo”.

(tipica forma del pane di Matera in uscita dal forno)

Una volta ottenuta la forma, il pezzo veniva marchiato con un timbro intagliato nel legno che portava le iniziali della famiglia o un simbolo identificativo. A questo punto, per ogni casa dei Sassi passava il “garzone” del panificio, il quale prendeva i vari pezzi e li portava al forno di quartiere (rigorosamente a legna), dove questi venivano cotti  a seconda delle diverse esigenze di ogni famiglia. Il momento del ritiro (identificato a seconda dell’orario dalle diciture “primo forno”, “secondo forno” e così via) veniva concordato con il fornaio; una volta cotto, il pezzo veniva quindi riconosciuto grazie al marchio del timbro di famiglia e riportato a casa, pronto per essere gustato a tavola.

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Piatti a base di Pane di Matera: cialledda fredda e calda, polpette di pane e pane cotto

Partendo dal pane di Matera, i materani hanno nel corso dei secoli inventato molteplici sue preparazioni, creando nuovi piatti entrati successivamente a far parte della tradizione culinaria locale.

La cialledda, un piatto che a seconda della stagione in cui ci troviamo si distingue in fredda o calda.  Pietanza che in passato veniva preparata per consumare il pane raffermo (qui non buttiamo niente!), in particolare la scorza, e che oggi rappresenta uno dei piatti più richiesti nei ristoranti e nei bistrot materani per il suo gusto forte e deciso, tipico dei sapori di un tempo. Si tratta di pane ammorbidito con acqua e condito con vari ingredienti semplici, tra i quali immancabile è la cipolla e olio extra vergine di oliva degli olivi materani.

(la tipica cialledda fredda materana)

Polpette di pane, una pietanza adatta sia agli adulti, ma che piace molto anche ai bambini. Se con la Cialledda viene usata la scorza del pane, per le polpette usiamo la mollica. Sono realizzate da un impasto semplice, preparato con uova e varie spezie a seconda del gradimento. Ottime per un contorno o un aperitivo gustato nelle vie dei Sassi.

(preparazione delle polpette di pane)

Pane cotto con le rape: i protagonisti di questo piatto sono due prodotti autoctoni della terra materana: il pane e le rape. Da due ingredienti semplici, i materani hanno inventato una pietanza molto gustosa e piacevole. In particolare il pane viene cotto nell’acqua di cottura delle rape e questo consente di amalgamare al meglio i due sapori formando un connubio perfetto, assolutamente da provare!

(pane cotto con le cime di rape)
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Fave e cicorie

(fave e cicorie, fonte TripAdvisor Osteria 84)

Ai materani piacciono gli abbinamenti semplici ma d’effetto, ed è proprio il caso di fave e cicorie. Gli ingredienti principali sono le fave e la cicoriella selvatica, tipica della zona murgiana. Quest’ultima è una verdura dalle tante proprietà benefiche e terapeutiche, dal sapore amarognolo, che cresce nel territorio materano verso fine Settembre inizi di Ottobre (periodo ideale per degustare questo piatto). Insieme alla cicoria viene servita una purea di fave, in questo caso vengono utilizzate quelle secche; come tutti i legumi, questi rappresentano un alimento povero ma essenziale per la dieta sia nel passato che tutt’oggi. Anche in questo caso si tratta di un piatto molto semplice, ma si sa che le cose semplici sono sempre le migliori!

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La pignata

(la pignata, riconoscibile il cappello del contenitore realizzato con la pasta del pane)

La pignata è un piatto tipico per chi ama i sapori forti e selvaggi. Si tratta di una pietanza che i materani preparavano soprattutto nel periodo di carnevale, insieme ad altri prodotti come: chiacchiere, il sanguinaccio, le frattaglie del maiale fritte, i calzoni con la ricotta. La preparazione della pignata è molto particolare e curiosa: all’interno di un “vaso” di argilla viene messa la carne di pecora (carne adulta più dura rispetto all’agnello più tenero), insieme a patate e varie verdure aromatiche; viene sigillato il “vaso” con un impasto di pizza o pane, cotto lentamente per molte ore in un forno a legna o camino. A fine cottura l’impasto, che fa da coperchio, sarà lievitato dando una forma molto caratteristica al piatto, simile al cappello di un fungo. L’aspetto più bello di questo piatto è tagliare quel coperchio e sentire l’odore dato dalla carne e dalle erbe aromatiche. Un profumo che invade le papille olfattive e gustative, in sintesi un’esperienza davvero unica.

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La crapiata

(la crapiata materana, fonte www.materalife.it)

La crapiata è una zuppa di legumi e cereali dal sapore tipico e ricercato che vi lascerà piacevolmente sorpresi. Si tratta di un piatto povero, arricchito da pochi condimenti, che vi porterà alla scoperta dei veri sapori delle coltivazioni tipiche della terra materana. In passato questa zuppa veniva cucinata  per testare il raccolto di stagione e la sua preparazione rappresentava un rito comune tra le famiglie dei rioni Sassi. Nei diversi vicinati ci si aiutava a vicenda nella realizzazione di questo piatto, in particolare ognuno contribuiva con un ingrediente dando vita ad un piatto comune.

(i legumi usati nella preparazione della crapiata)

Questo “rito” viene tutt’ oggi rimembrato nel Borgo La Martella e nei Sassi il primo Agosto di ogni anno: diverse famiglie materane si riuniscono per preparare grandi pentoloni di Crapiata da far degustare ai materani ed ai visitatori, accompagnando il tutto con canti e balli popolari.

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Le scorze di mandorla

(preparazione delle scorze di mandorla)

Le “scorze di mandorla” sono una tipologia di pasta fresca ideata in terra materana. La loro forma ricorda quella delle bucce di una mandorla, da qui deriva il suo nome. Il piatto tipico d’eccellenza che viene preparato con le scorze di mandorla è “Pasta e rape” con spolverata di peperone crusco. E’ possibile assaporarlo in quasi tutti i ristoranti materani e sarà in grado di regalarvi emozioni e gusti inimitabili, grazie alla croccantezza del peperone crusco e al sapore amarognolo delle rape; il tutto contornato da una pasta fresca dalla forma assai particolare, grazie alla quale tutti i sapori del piatto si uniscono in un connubio perfetto. Per chi non può fermarsi in qualche ristorante è possibile acquistare questa pasta in tutti i pastifici della città, nei negozi di prodotti tipici e anche in qualche panificio, per portare a casa un po’ delle bontà materane.

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Le cancelle

(le cancelle, i taralli materani)

Le cancelle sono i taralli materani d’eccellenza. Per molti possono sembrare dei semplici taralli, ma “nascondono” una lunga e accurata preparazione che gli permettono di arrivare ad un risultato a dir poco sublime. Il loro gusto tipico è al finocchietto, ma con il tempo diversi panifici materani si sono specializzati in diverse varianti tutte da scoprire. Per chiunque si trova in visita nella città di Matera non può perdere l’occasione di acquistare questi taralli, degustarli per le vie del centro storico o portare questo sapore con se a casa.. figurone assicurato!

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I peperoni cruschi IGP

(i peperoni cruschi IGP)

I “peperoni cruschi” sono peperoni dolci lasciati essiccare, quindi privati della maggior parte di acqua, e successivamente fritti in olio bollente; la frittura gli permette di diventare croccanti, da qui il termine “cruschi”. La loro origine non è materana, bensì di un paese della provincia di Potenza, Senise, ma vengono ormai coltivati e preparati in tutto il territorio lucano. Nella cucina materana vengono utilizzati in svariati modi: mangiati da soli (come delle patatine), sbriciolati e usati come condimento per pasta o pizze, ridotti in polvere per l’ottenimento di spezie aromatiche. Anche questi, come “le cancelle”, sono un prodotto tipico assolutamente da provare o da portare a casa, ed è possibile trovarli nei mercati alimentari della città, in alcuni panifici e in negozi di prodotti tipici.

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Natale a Matera: i piatti della tradizione

Sono molteplici i prodotti tipici che si possono trovare nel periodo natalizio a Matera. I più richiesti sono:

Le pettole, un impasto salato che viene fritto in olio locale, dalla forma tipica di una ciambellina o a pallina a seconda se contengano o meno un ripieno. Per ripieno viene tipicamente utilizzata dell’uva passa, delle acciughe o del peperone crusco. Gustosissime e soffici, ottime per uno street food, vi scalderanno durante le passeggiate invernali nella città o come antipasto in un ristorante del posto.

(le pettole)

Il ficilatiddo (in dialetto “fcjlatjdd”) è una tipologia di pane a forma di grande tarallo con all’interno semi di finocchio e dalla consistenza più croccante rispetto al tipico pane di Matera. Questo prodotto viene preparato in occasione dei festeggiamenti dell’Immacolata concezione, e in quei giorni possiamo trovarlo nei vari panifici della città e gustare il suo sapore caratteristico di un “tarallo gigante”.

(il pane dell’Immacolata, che i materani chiamano “tarallo dell’Immacolata” o propriamente “Ficilatiddo”, in dialetto “Fcjlatjdd”)

Le cartellate rappresentano il dolce principale della tradizione culinaria materana. Sono preparate da un impasto dolce al quale viene data una forma caratteristica, fritto in olio e condito con miele e zuccherini. Il condimento può variare a seconda del gusto. Se siete in visita nella città nel periodo natalizio e avete voglia di un dolcetto, queste prelibatezze fanno al caso vostro; potete trovarle in qualsiasi panificio della città o in negozi di prodotti tipici.

(le cartellate)

I mostaccioli e i calzoncini con confetture, al secondo posto ma non perché meno buoni, anche questi dolci riempiono le tavole natalizie materane. I primi ottenuti da un impasto di cacao, caffe e arancia, hanno una consistenza morbida e “cioccolatosa”. I secondi con la forma di mezza luna, vengono preparati da un impasto dolce tipicamente ripieno di confetture di amarena, ma possiamo trovarli anche di diversi gusti.

(i mostaccioli)
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Pasqua a Matera: i piatti della tradizione

Come per il periodo natalizio, anche nel periodo pasquale la città di Matera delizia i suoi abitanti e visitatori di varie squisitezze.

I cardoncelli, in questo contesto, non sono i classici funghi, bensì una pianta selvatica tipica del territorio della Murgia Materana. Con questa pianta i materani preparavano e preparano ancora tutt’oggi un piatto molto ricco che viene generalmente consumato il lunedì di pasquetta. Si tratta di una minestra ottenuta cuocendo i cardoncelli, conditi con polpettine di carne e uova, il tutto cotto nel forno, pronto per essere degustato durante un pic nic presso la vicina diga di San Giuliano, nei boschi locali o sulla Murgia in compagnia di amici e parenti.

(i cardoncelli con le polpettine di carne, fonte Il cuore in gola – “Cardoncelli con l’uovo”)

Le pannarelle e i taralli con lo zucchero sono i dolci caratteristici della tradizione pasquale materana. Le pannarelle sono ottenute con un impasto di pasta frolla, al quale vengono date le forme più variegate che richiamano il periodo pasquale (cestino, colomba, coniglio ecc..); al centro viene posizionato un uovo, simbolo di rinascita, rappresentativo della festività pasquale. Grazie alla loro forma e consistenza sono adatte per uno street food, infatti le famiglie materane usano prepararle come dolce per le famose scampagnate del lunedì di pasquetta. Per quanto riguarda i taralli con lo zucchero, invece, si presentano come dei grossi taralli dolci e fragranti, ottenuti con un impasto a base di uova e ricoperti di una glassa bianca preparata con gli albumi. È soprattutto la glassa che da il gusto tipico a questo biscotto e lo rende un dolce povero, semplice, ma dal sapore molto particolare.

(le pannarelle con le singolari forme)

Le strazzate sono dei dolci tipici pasquali, preparati con un impasto a base di mandorle e cioccolato, dalla forma irregolare e croccanti al punto giusto. Data la loro particolarità e il gusto molto gradito, molti panifici della città le producono tutto l’anno, ideali per mangiare un dolce al volo o per un acquisto da degustare nella propria città.

(le strazzate)

Ringraziamo Serena Fragasso - MaterChef - per la preziosa collaborazione

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