I calzoni con la ricotta sono degli elementi gastronomici tipici del carnevale materano, in particolar modo del giovedì e del martedì grasso. La loro preparazione aveva inizio molto presto, quando le mamme e le nonne cominciavano ad impastare la farina per preparare la pasta fresca.
Pronto l’impasto, questo veniva steso sul tavoliere (in dialetto “‘U tavljr“) con il matterello (“‘U laianèr“), in modo da ottenere una sfoglia sottile. Nel frattempo, separatamente veniva mescolata la ricotta con lo zucchero e la cannella, per essere distribuita a mucchietti sulla sfoglia. Il lembo della sfoglia veniva così ribaltato sui vari mucchietti di ricotta, per poi usare un bicchiere (“‘U bjcchjr“) per tagliare delle forme a mezza luna. Le paste di sfoglia ripiene, di forma circolare, prendono il nome di calzoni.
Per una chiusura perfetta, l’ultimo passaggio consisteva nel pressare la pasta sui lembi con le dita; infine i calzoni venivano bolliti in acqua salata e conditi con ragù di maiale.
Ingredienti
250g farina di grano duro
100 ml acqua
1 pizzico di sale
250 g di ricotta fresca
1 tuorlo d’uovo
1/2 cucchiai di zucchero
scorza di limone quanto basta