Ricette materane per il Natale: pettole, cartellate, porcedduzz e baccalà

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Matera possiede una tradizione gastronomica natalizia molto ampia. Le ricette, che racchiudono al loro interno gli elementi che maggiormente caratterizzano il territorio materano, sono facili da realizzare e buonissime. La preparazione richiede solamente pochi ingredienti, un pò di tempo libero e tanta voglia di stare insieme. Queste prelibatezze erano alla base del Natale nel passato a Matera, rimanendo in ogni caso ancora oggi caratteristici di questa festa nella città dei Sassi.

Le pettole – ‘U pattl

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Ingredienti

1000 gr di farina di grano duro
¾ di un cubetto di lievito di birra
olio extravergine d’oliva
sale fino q.b.
acqua tiepida

Preparazione

pettole_tradizione_gastronomia_natale_materaPorre la farina di grano duro a corona sul tavolo da lavoro. Aggiungere poco per volta dell’acqua leggermente tiepida e salata. Unire il lievito di birra e lavorare il tutto con le mani fin quando la pasta diventa morbida e filamentosa. Coprire l’impasto con un canovaccio o cose simili e lasciare crescere l’impasto per circa 1 ora. Quando la massa è ben cresciuta, versare in una padella dell’olio extravergine di oliva e aspettare che diventi bollente. Nel frattempo, con l’impasto, preparare delle piccole palline. La dimensione e la forma possono variare a seconda del vostro gusto. Immergere nell’olio bollente le palline e farle friggere fin quando non raggiungono un colore dorato. Riporre le pettole in un contenitore con carta assorbente (per assorbire l’olio in eccesso) e farle raffreddare leggermente.

Varianti

La tradizione propone di cospargere la pettola di zucchero o di miele per renderla un dolce, oppure aggiungere nell’impasto l’uva passa. Come antipasto, invece, la pettola può essere accompagnata da salumi (come prosciutto cotto, crudo o salame) o formaggi, oppure abbinata ad una salsa di acciughe. All’interno di questa ricetta è racchiuso un gusto unico e molto delicato che unisce tradizione e modernità. (ricetta di Angela Di Nardo e Olivieri Maria Giuseppa)

Le cartellate – ‘U cartddet

cartellate_tradizione_gastronomia_matera_nataleIngredienti

500 gr di farina di grano duro
500 gr di farina di grano tenero
Un bicchiere di zucchero
Poco meno di un bicchiere di olio extra vergine di oliva
4 uova
Vino bianco q.b
Olio di semi
un pizzico di sale

Preparazione

Disporre su di un tavolo la farina a fontana. Fare un piccolo foro nel centro e metteteci l’olio extravergine d’oliva, 4 uova e del vino bianco. Lavorare il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto né troppo duro né troppo morbido. Dalla massa così ottenuta, fare delle palline da stendere con l’ausilio di un matterello e tagliare delle strisce con la rondella (larghezza 3-4 cm). Successivamente, arrotolare su se stesse le strisce in modo da avere delle piccole spirali, pizzicare con le dita in modo da unire i bordi. Friggere le cartellate in abbondante olio di semi bollente (l’olio extra vergine d’oliva darebbe un colore troppo scuro) ed infine, dopo averle fatte raffreddare, cospargere di miele o spolverare con zucchero a velo o granella.

Pane dell’Immacolata – ‘U fcjlatjdd

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Ingredienti

farina di grano tenero “00”
semola rimacinata di grano duro 100% lucano
acqua pura
sale scelto
lievito matrice
lievito di birra
olio extravergine d’oliva maiatica
anice e/o finocchio

ficcilatidd_tradizione_gastronomia_natale_materaPreparazione

Impastare farina, acqua tiepida, lievito e olio, aggiungendo alla fine sale e semi di finocchio. Assicurarsi di ottenere un impasto duro ed elastico. Stendere l’impasto raggiungendo uno spessore di mezzo centimetro ed arrotolarlo sul lato lungo molto strettamente, in modo da chiuderlo a tarallo assicurandosi che il buco al centro sia di 10 centimetri circa di diametro. Sovrapporre un lembo sopra l’altro per circa 5 centimetri. Inumidire la pasta sui lembi per assicurare una maggiore tenuta. Spennellare la ciambella con poca acqua e praticare dei tagli su tutta la superficie superiore. Coprire la ciambella e lasciarla riposare per la lievitazione fino a raggiungere il doppio del volume. Infornare a 180°; quando la ciambella raggiunge un colore dorato abbassare la temperatura. La durata complessiva della cottura è di 40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare in verticale.

I porcellini – ‘U pjrciddizz

Ingredienti

1 Kg di farina di grano duro
Mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva
2 uova
vino bianco q.b.
30 gr di lievito di birra
1 pizzico di sale

Preparazione

Disporre su di un tavolo la farina a fontana. Fare un piccolo foro nel centro e mettetere l’olio extravergine d’oliva, vino bianco q.b., un pizzico di sale e 2 uova. Iniziare ad impastare. Lavorare il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Staccare delle piccole quantità di massa dall’impasto e formare dei rotoli di pasta del diametro pari ad un dito circa. Tagliare a tocchetti della grandezza di un paio di centimetri. Passare ogni pezzetto su una forchetta rovesciata in modo da avere delle righe su ogni pezzetto. Friggere il tutto in abbondante olio. Infine riporre i “Pjrciddizz” su carta assorbente per fritti. Decorare il tutto con del miele e/o zucchero a velo.

Le strazzate – ‘U strazzèt

Ingredienti

650 gr di mandorle
7-8 albumi
500 gr di zucchero
1 un cucchiaio di vaniglia in polvere

Preparazione

Pelare le mandorle, tagliarle a pezzi e passarle al forno a bassa temperatura per 8-10 minuti. Montare gli albumi a neve molto ferma, unire le mandorle tostate, lo zucchero e la vaniglia, mescolare delicatamente. Prendere la piastra da forno, coprire di carta oleata e disporre sopra l’impasto a mucchietti. Cuocere nel forno a 200° per 40 minuti. A cottura ultimata estrarre dal forno e lasciare riposare. Servire una volta raffreddati o conservare in un recipiente a chiusura ermetica per non perdere il gusto.

Spaghetti al baccalà

spaghetti_con_baccala_tradizione_gastronomia_matera_nataleIngredienti

baccalà
uova
pomodori
farina di grano duro
peperoncino
aglio
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
pasta: spaghetti

Preparazione

Friggere il baccalà dissalato, dopo averlo passato prima nella farina e poi nell’uovo. A parte rosolate in olio d’oliva, poco aglio e peperoncino, aggiungere del pomodoro pelato e cuocere circa 1/2 ora. Successivamente aggiungere il baccalà fritto, cuocere circa 1/4 d’ora e cospargere di prezzemolo. Cuocere degli spaghetti al dente e condire con il sugo. A parte, servire pezzi del baccalà.

Varianti

Usare come ingredienti il baccalà, i pomodori, il peperoncino, l’aglio, il prezzemolo, l’olio extravergine d’oliva e gli spaghetti. Tagliare a dadini del baccalà dissalato senza spine, in una larga padella rosolare poco aglio e peperoncino in olio d’oliva. Aggiungere i dadini del baccalà, fare saltare un pò. Unire pochi pomodori pelati e una manciata di prezzemolo. Cuocere degli spaghetti al dente, scolare bene ed immergere la pasta nel sughetto. Salare il tutto e servire a tavola prensentandoli nella stessa padella. Impiattate.

Baccalà fritto

baccala_fritto_tradizione_gastronomia_matera_nataleIngredienti

baccalà dissalato
uova
farina grano duro
olio extravergine d’oliva

Preparazione

Tagliare il baccalà a pezzi non grandi e asciugare al meglio. Passare prima nella farina e poi nell’uovo battuto e friggere in olio molto caldo. Sgocciolare su carta assorbente e servire.

Carpaccio di baccalà

carpaccio_baccala_tradizione_gastronomia_matera_nataleIngredienti

baccalà
limoni
pepe
prezzemolo
olio extravergine d’oliva

Preparazione

Affettare molto sottile il baccalà dissalato. Disporre le fettine in un grande piatto da portata e irrorare con olio, succo di limone, pepe, prezzemolo. Abbellire con spicchi di limone tagliato a piacere.

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