La vita del fornaio è sempre stata molto sacrificata in quanto si può dire che egli lavora quando tutti dormono, cioè di notte. Nei tempi passati il Fornaio (” ‘U Frner”) era colui che aveva il compito di infornare e cuocere il pane (” ‘U pèn”), ma anche la focaccia (“La f’ccozz”), i biscotti (” ‘U vschutt”), le paste di tutti tipi (” ‘U pastjccjn, ‘u ciecc e ‘u ricchl”). Ci si rivolgeva al fornaio durante il periodo di carnevale, anche quando si preparava la cosidetta “Pignata” (“La pignèt”), cioè un tegame di terracotta (contenente carne di pecora e aromi vari quali la cipolla, “la cjpaudd”, il sedano, “l’occj” ecc.) che poi veniva chiuso ermeticamente con la pasta di pane e, successivamente, infornato.
La maggior parte dei forni di oggi sono elettrici e solo alcuni fornai hanno mantenuto la tradizione dei forni a legna. Nel passato tutti i forni erano a legna e pertanto il fornaio doveva occuparsi con estrema dedizione alle varie fasi del lavoro: la scelta della legna, rappresentata generalmente da frasche di quercia (” ‘U manicchij”), il mantenimento della temperatura interna del forno ad un valore costante (il forno era costituito da mattoni refrattari al calore e la base costruita con grosse chianche, “chionch”, che avevano la funzione di assorbire l’umidità), la pulizia del forno (servendosi di un’asta con in corrispondenza della punta un panno umido, ” ‘U minn”, per togliere i residui della cenere e delle impurità presenti nel forno).
C’erano tanti forni a legna distribuiti nei Sassi di Matera e ciascun fornaio aveva la propria clientela rappresentata dagli abitanti della rispettiva zona. Ne erano esempi ” ‘U firn d la quarcij” ubicato nel Rione Malve, quello ” d Casalnuv” ubicato in Via Casalnuovo, e tanti altri ancora.
Il fornaio spesso era accompagnato da un aiutante a cui era riservato il compito di girare il pomeriggio nei Rioni dei Sassi annunciandosi con un fischietto. Le donne, che programmavano l’impasto del pane per il giorno dopo, si prenotavano per il “primo”, il “secondo” o il “terzo forno”. L’aiutante fornaio prelevava il pane impastato e lo poneva su di una tavola lunga per poi trasportarlo, a spalla o su di un carretto spinto a mano, al forno. Nel forno le tavole del pane venivano allineate in ordine di arrivo su staffe di legno fissate nel muro. Il pane, prima di essere infornato, veniva tagliato sulla superficie per facilitarne la cottura; veniva timbrato con lo stampo che riportava le iniziali della famiglia a cui il pane apparteneva e in seguito spolverato con le piume di gallina o gallo per eliminare la farina in eccesso. Infine veniva disposto nel forno. Durante la cottura il fornaio faceva dei sondaggi per accertare lo stadio di cottura del pane e, quando questo era cotto, lo disponeva fumante sulla tavola, pronto per essere riportato dall’aiutante fornaio nella stessa casa da cui era stato prelevato. Il pagamento del servizio veniva fatto in base al numero dei “pezzi” di pane e di focacce che venivano cotti e poteva essere assolto in giornata o a distanza di qualche giorno proprio per la fiducia che intercorreva fra la gente e il fornaio. La sua giornata di lavoro terminava con la pulizia del forno dalla cenere e dai detriti delle frasche e dalla farina che si spargeva oltre che sulla tavola anche sul pavimento. La cenere veniva allontanata o ceduta spesso a ortolani che la adoperavano per la concimazione dei terreni e alle famiglie poiché, non essendoci a quel tempo i detersivi, veniva usata nel candeggio della biancheria durante le fasi del bucato (“La ljssij”).
Gli utensili
La pèl du pèn – la pala del pane
‘U rastrjdd – il rastello
La ferc – la forca
‘U Fjrciudd – piccola forca
‘U minn – pulisci forno
‘U stomp – lo stampo
‘U crtjdd – il coltello
La rasaul – la rasola
La scaup – la scopa
La palett – la paletta