La preparazione dell’olio extravergine d’oliva segue in iter ben preciso che lo porta ad essere una delle eccellenze del territorio materano, ed in generale di tutta la Puglia e la Basilicata. La prima fase della preparazione consiste ovviamente nella raccolta delle olive quando queste sono mature, ovvero quando presentano un colore verde scuro (quasi nero). In passato la raccolta delle olive avveniva manualmente (brucatura) dall’albero, oppure per mezzo di attrezzi più semplici come scale e grossi pettini in plastica o in legno. Con la diffusione dei macchinari anche nell’agricoltura, al fine di ridurre i tempi di lavoro, la raccolta manuale viene sostituita sempre più spesso dalla raccolta con lo scuotitore, strumento che, agitandosi, scuote i rami degli alberi che quindi lasciano cadere le olive.
Intorno agli alberi viene disposto una grande rete a maglia fine, su cui vanno a finire le olive appena cadute. Una volta terminata la raccolta da un albero la rete viene chiusa, le olive vengono quindi raccolte e successivamente si può spostare la rete e posizionarla intorno ad un altro albero. La disposizione corretta delle reti è fondamentale al fine di impedire che un grosso quantitativo di olive cada per terra. Per preparare un ottimo olio extravergine di oliva, le olive non devono assolutamente essere raccolte quando sono già per terra, troppo mature.
Le olive raccolte devono essere portate al frantoio, il luogo in cui avviene la trasformazione in olio. Nel frantonio avvengono diverse operazioni:
- la pulizia delle olive attraverso la lavatrice ed il defogliatore;
- la frantumazione delle olive e la gramolazione, quest’ultima consiste nel mescolare la pasta oleosa, favorendo la separazione della fase liquida (olio ed acqua di vegetazione) da quella solida (sansa) che avverrà nella successiva fase;
- la produzione dell’olio attraverso la centrifuga (o presse meccaniche nel caso di frantoio tradizionale) ed i separatori centrifughi che provvedono alla separazione dell’olio da tracce di acqua e sedimenti di olive frante.
Il risultato di tutto questo procedimento è il magico prodotto che tutto il mondo ci invidia, ovvero il famoso olio extravergine di oliva.
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