Il lievito madre è un impasto composto da farina e acqua che viene rinfrescato più volte permettendo di selezionare lieviti e batteri, responsabili del processo comunemente detto lievitazione. In particolare, la tradizione materana vuole che al composto iniziale di acqua e farina venga aggiunto un estratto di frutta fresca macerata. La frutta rappresenta un elemento fondamentale che conferisce caratteristiche e aromi tipici al lievito.
Il lievito madre conferisce al prodotto caratteristiche migliori rispetto al lievito di birra, sia da un punto di vista salutare che tecnologico. È stato dimostrato che la lenta fermentazione del lievito naturale consente di selezionare microrganismi utili al nostro organismo, con molteplici effetti benefici tra cui: maggiore digeribilità, maggiore tollerabilità (nel caso di soggetti intolleranti), conferire un maggiore assorbimento di sostanze nutritive (antiossidanti, acido folico, ferro, calcio, zinco ecc.), e ha un indice glicemico inferiore.
Per quanto riguarda l’aspetto tecnologico, il lievito naturale rispetto al lievito di birra è più acido e questo consente di ottenere un’alveolatura più omogenea, e rallentare i processi di raffermamento (indurimento) e ammuffimento del prodotto.