Il carnevale tra i Sassi di Matera tra gastronomia e tradizione: pignata, chiacchiere, sanguinaccio e calzoni

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L’aria di festa che si respirava nei vicinati dei Sassi di Matera in questo periodo, con le frequenti “Matinate” e le mangiate che si improvvisavano al momento, hanno fatto si che la gastronomia materana tipica del carnevale fosse composta da numerose ricette; alcune di esse sono legate all’uccisione di due tipi di animali che molto spesso convivevano con le persone nelle umide abitazioni dei vecchi rioni in tufo: il maiale, di cui non si buttava niente, e la pecora, con la cui carne si mangia la tipica “Pignata“.
Il carnevale materano del passato rappresentava in sintesi un grande momento di aggregazione che coinvolgeva tutti, grandi e piccoli, in momenti di spensieratezza e festa allietati da canti e balli, buon vino e tanti prodotti prodotti tipici della tradizione culinaria materana.

La pignata – La pignèt

gastronomia_carnevale_pignata_matera_1Al contrario della maggior parte dei piatti e dolci tipici del carnevale materano, ricavati principalmente dalla carne di maiale, per la pignata si utilizza la carne di pecora; in particolare per questa pietanza si sceglie la pecora vecchia, non più produttiva in termini di latte e lana. La carne di pecora vecchia è molto dura, necessita quindi di una cottura prolungata. Per “Pignata” (in dialetto “Pignèt”) si intende il contenitore di argilla destinato a contenere gli ingredienti che compongono questo ricco piatto. Nella pignata bisogna inserire la carne, le patate sbucciate a pezzi, la cipolla affettata o intera, i pomodori a pezzetti, il sedano ed il sale; la cottura si prolunga a fuoco lento per qualche ora (dalle tre in poi). Secondo alcune varianti è possibile inserire nella pignata anche del pepe e delle foglie di alloro per dare più sapore. Si da il via alla cottura dopo aver aggiunto dell’acqua ed aver chiuso l’apertura della pignata con dell’impasto di farina. Dopo aver atteso numerose ore, si procede con la rottura della pasta di farina, indurita nel frattempo, e, dopo una veloce mescolata, il tutto è pronto per essere servito. Potrebbe essere gradita una spolverata di pecorino grattugiato.

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Le chiacchiere – ‘U chiocchjr

Le chiacchiere sono dolci molto friabili, composti da pasta fritta oppure cotta al forno, cosparsa di zucchero a velo. Questo tipo di dolce è caratteristico del periodo di carnevale, di antichissima tradizione e preparata fin dal passato con lo strutto di maiale.

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Il sanguinaccio – ‘U sanguinoccij

gastronomia_carnevale_sanguinaccio_matera_2Il sanguinaccio è un caratteristico liquido semi-denso dolce che si ottiene dalla lavorazione del sangue del maiale, non ancora coagulato, con latte, zucchero, cioccolato fondente a scaglie, uva sultanina, cannella, chiodi di garofano, buccia di arancia o limone ed infine mandorle a pezzi. Al fine di aumentarne la quantità, la sostanza viene mescolata con della mollica di pane e qualche biscotto sbriciolato. In passato i contadini usavano conservare il sanguinaccio nelle budella del maiale appena ucciso, da cui era stato prelevato il sangue; l’organo veniva infine cucito e cotto in una pentola d’acqua fino all’inizio della bollitura. Una volta fatto raffreddare, i bambini potevano gustare il sanguinaccio, spesso spalmato su di una fetta di pane.

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Le frattaglie del maiale fritte – ‘U sfrutt du purch

gastronomia_carnevale_frattaglie_maiale_materaQuesto piatto era composto da vari pezzi di organi del maiale appena ucciso (precisamente dal cuore, dai polmoni, dal fegato e dai reni), spezzettati e successivamente cotti o fritti in padella con le foglie di alloro. Questa ricetta, tipica del carnevale materano, subiva alcune variazioni nei paesi della provincia; ad esempio, alcuni usavano arrostire sui carboni il fegato di maiale tagliato a fette sottili, accompagnate da qualche foglia di alloro. Le frattaglie del maiale fritto venivano mangiate accompagnate da un’insalata di arance a fette con olio, zucchero o sale e pepe.

I calzoni con la ricotta – ‘U calzijn ch la r’chett

I calzoni con la ricotta sono degli elementi gastronomici tipici del carnevale materano, in particolar modo del giovedì e del martedì grasso. La loro preparazione aveva inizio sul presto, quando le mamme e le nonne cominciavano ad impastare la farina per preparare la pasta fresca. Pronto l’impasto, questo veniva steso sul tavoliere (in dialetto “‘U tavljr“) con il matterello (“‘U laianèr“), in modo da ottenere una sfoglia sottile. Nel frattempo, separatamente veniva mescolata la ricotta con lo zucchero e la cannella, per essere distribuita a mucchietti sulla sfoglia. Il lembo della sfoglia veniva così ribaltato sui vari mucchietti di ricotta, per poi usare un bicchiere (“‘U bjcchjr“) per tagliare delle forme a mezza luna. Le paste di sfoglia ripiene, di forma circolare, prendono il nome di calzoni. Per una chiusura perfetta, l’ultimo passaggio consisteva nel pressare la pasta sui lembi con le dita; infine i calzoni venivano bolliti in acqua salata e conditi con ragù di maiale.

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