Il pane di Matera IGP

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Il pane di Matera I.G.P.(Identificazione Geografica Protetta) rappresenta l’eccellenza gastronomica più rilevante della città di Matera. Esso è parte integrante della storia della città dei Sassi, prodotto ancora seguendo la tradizione, tramandata di generazione in generazione, portata avanti da un ristretto gruppo di panificatori che si è costituita Associazione Panificatori di Matera. L’elemento cardine che permette al pane di Matera di essere un elemento unico nel suo genere è il grano duro Senatore Cappelli, che da origine ad una semola di elevatissima qualità. Gli altri ingredienti sono acqua, sale e lievito madre (“‘U lvèt“), quest’ultimo derivato dalla frutta fresca di stagione; la fermentazione dei batteri del lievito madre provoca la produzione di anidride carbonica, in quantità maggiore rispetto agli altri tipi di lievito, determinando una maggiore crescita del prodotto.

Il territorio contribuisce notevolmente a rendere speciale il pane, con la disposizione geografica ed i venti che accarezzano queste terre. La raccolta del grano nel materano avviene generalmente nel periodo che va tra la prima metà di giugno ed i primi giorni di luglio, quando ormai le spighe sono mature, asciutte e pronte per essere trasportate al mulino; qui avviene la lavorazione dei chicchi di grano, i quali danno origine alla farina, semola se si parla di grano duro.

Oltre che per la produzione di pane, la semola di grano duro viene usata per la produzione di pasta, dando vita in ogni caso a prodotti di alta qualità. In passato Matera è stato il centro più importante di produzione di pasta a livello nazionale, come testimoniano i numerosi mulini, oggi non più in funzione, che un tempo erano presenti in città. A tal proposito vi consigliamo di leggere l’approfondimento sulla storia dei mulini nella città di Matera. Segni caratteristici del pane di Matera sono la porosità molto difforme, un sapore ed un profumo inconfondibili, la mollica di colore giallo paglierino.

I numerosi forni (in dialetto “‘U firn“), sparsi nei Sassi ed al “Piano“, fino agli anni ’50 accoglievano le forme di pane provenienti dalle varie famiglie degli antichi rioni. Il sapore squisito di questo prodotto era frutto di un’attenta fase di lavorazione che gli attuali panificatori hanno cercato di mantenere inalterata. La preparazione del pane aveva inizio la sera prima. La massa, ottenuta dall’impasto, veniva conservata al caldo, avvolta in una coperta, lasciata a riposare non prima di aver fatto il segno della croce. La raccolta delle masse del pane ad opera dei fornai seguiva, di solito, tre fasce orarie, di cui le famiglie sceglievano singolarmente la più comoda prenotandola dal giorno prima. Le prenotazioni venivano raccolte porta a porta da un aiutante del fornaio, che girava per le vie del rione usando un fischietto (“‘U fjscharjl“) per richiamare l’attenzione degli abitanti. La prima fascia oraria (detta “Il primo forno”) era alle 6 del mattino, quindi i preparativi nelle case iniziavano verso le 3 di notte. La seconda fascia oraria era alle 8 e la terza alle 10, mentre a casa i preparativi cominciavano sempre più o meno 3 ore prima.

L’impasto si veniva a formare grazie al movimento delle mani a pugno chiuso, in dialetto “Trmbè“, per cercare di amalgamare il più possibile la farina e l’acqua fino a produrre un agglomerato unico su di un tavoliere di legno massello (“Tavljr“). L’atmosfera nelle case era straordinaria: spesso al rumore ritmato delle mani nell’impasto era associato il risveglio dei bambini, i quali intravedevano una luce fioca, l’unica nella casa, che illuminava l’angolo dove la mamma (e spesso anche la nonna), con in grembo un grembiule ed in testa un fazzoletto bianco, era intenta ad impastare il pane.

preparazione_pane_matera_sassiTerminato l’impasto, la massa (“La moss“) veniva tagliata in tante porzioni pressochè uguali, le quali venivano ulteriormente lavorate prima di subire i caratteristici tre tagli di coltello. Questo gesto racchiude un enorme significato di devozione e religiosità del popolo, i tre tagli rappresentano infatti la Trinità, “Nel nome del Padre, del Figlio e dello Spirito Santo”, la famiglia ringrazia Dio della possibilità di poter usufruire di questo bene primario. I pezzi di pane pesavano in passato dai 3 ai 4 Kg, mentre ai giorni d’oggi si vende massimo in forme da 1 Kg ciascuno.
Prima di consegnare le masse del pane al fornaio, queste venivano marchiate con uno stampo in legno in cui erano impresse le iniziali del capo famiglia. Le famiglie più povere, non potendo disporre di un timbro in legno, usavano marchiare il proprio pane con dei tagli sulla massa. Successivamente le forme riposavano al caldo, sotto le coperte ed il più delle volte sul letto, vicino ai figli, per farle crescere al caldo degli innocenti. La marchiatura del pane facilitava l’operazione di riconsegna ad opera del fornaio, una volta che le masse venivano cotte. Come detto, gli apprendisti dei fornai provvedevano alla raccolta delle masse di pane casa per casa secondo l’orario prestabilito, portando in spalla una tavola di legno lunga, a forma rettangolare, in gerco chiamata “La tavola del pane” (“La tovl du pèn“). Spesso il trasporto al forno era facilitato dalla presenza di un carretto che rendeva più agevole lo spostamento per le vie dei Sassi.
Il fornaio, all’interno del forno, provvedeva ad alimentare il fuoco con gli arbusti (“‘U frosch“), subito dopo usando una lunga pala in legno adagiava le masse in maniera ordinata nel ventre del forno. La forma più rappresentativa del pane di Matera è quella definita a “cornetto”, quindi una forma di pane che cresce in altezza, verso l’alto; questa caratteristica derivava dalla necessità di aumentare la produzione nei forni in seguito alla crescita demografica che si è verificata nei rioni Sassi tra il ‘700 e l’800. Se si desiderava un pane ben cotto si chiedeva di cuocerlo sopra una pietra, o nel punto più lontano rispetto al fuoco.

Passata circa un’ora, il fornaio valutava il punto di cottura del pane e successivamente procedeva nell’estrarre i pezzi dall’interno del forno per riposizionarli sulla tavola iniziale. Completato lo svuotamento, l’apprendista riportava le tavole ai domicili. Le case dei Sassi si riempivano dell’odore che emanava quel prodotto così invitante e fragrante, a cui difficilmente si resisteva dallo strappare un piccolo pezzo per mangiarlo.

La grande forma di pane, che ricordiamo in passato poteva raggiungere diversi chili, durava infatti solitamente una settimana o addirittura una decina di giorni, nell’arco dei quali si manteneva in uno stato ottimo per poterlo gustare. Spesso, quando diventava più duro, il pane veniva posto vicino al braciere per farne la bruschetta (in materano “La fetta rossa”, “La fedda rauss“) passando su di esso il pomodoro e l’olio, oppure olio e zucchero per renderlo un dolce. Quando il pane subiva un ulteriore indurimento, esso non veniva assolutamente buttato ma lo si “Riciclava” in cucina dando vita ad una pietanza squisita, tipica della gastronomia materana, la cosidetta “Cialledd” di cui esiste sia la tipologia calda (con pomodori, olio, cipolla e con l’aggiunta di un uovo fritto) che quella fredda (con pomodori, cipolla, olio e origano).

Matera è stata la città che prima fra tutte, nella zona delle Murgia, ha assistito allo sviluppo dei mulini, questo aspetto ci suggerisce che molto probabilmente il primo pane di qualità in questo territorio è nato proprio nella città dei Sassi. Successivamente il prodotto è stato esportato in altri paesi che hanno avviato un ciclo produttivo proprio, oltre che un commercio su larga scala nazionale. Tuttavia, anche i panificatori materani hanno ottenuto ampi consensi a livello mondiale. Nel recente 22 febbraio 2008 il pane di Matera ha ottenuto il riconoscimento del marchio I.G.P. (Identificazione Geografica Protetta), mentre circa un anno più tardi, precisamente il giorno 8 ottobre 2009, il marchio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta); entrambi gli attestati sono stati assegnati dalla Comunità Europea dopo un’attenta disamina del ciclo di produzione e lavorazione. Il prodotto pane di Matera fuori dalla città viene considerato di lusso, tanto da rappresentare la tipologia di pane più venduto nei grandi magazzini Harrods di Londra.

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