Dossier, Olio fatto in casa

Introduzione:

Come si fa a fare l'olio fatto in casa?

Una prima fase consiste nella raccolta delle olive.
Le olive devono essere raccolte quando sono mature e per mature si intende quando il loro colore è quasi nero (non devono essere verdi).

Il miglior sistema di raccolta è quello manuale (brucatura) cioè raccogliendo il "frutto" direttamente dalla pianta con l'ausilio delle sole mani, avvalendosi di attrezzi come scale, grossi pettini in plastica o legno. Non serve altro.

Un altro valido sistema è quello meccanico, cioè attraverso l'uso di alcuni macchinari specifici come lo scuotitore. Questo metodo va incontro alla necessità di ridurre i costi ed i tempi di produzione.

Infine un'ottima soluzione può essere un mix dei due sistemi sopra descritti.

In genere, nei tempi moderni, funziona così (è la tradizione): gli uomini sono quelli che con l'ausilio dei macchinari, fanno cadere le olive che si trovano nella parte alta dell'albero, cioè quella parte che altrimenti sarebbe raggiungibile solo per mezzo delle scale. Le donne invece raccolgono manualmente o con l'ausilio dei "pettini" le olive che si trovano nella parte bassa della pianta.

In tutti i casi, la regola vuole che intorno agli alberi siano disposte delle reti con maglia molto fine. Il fine è di evitare la caduta a terra delle olive e facilitare il lavoro del contadino. 

Le reti, devono essere spostate continuamente da un albero ad un altro seguendo il ritmo del lavoro degli addetti alla raccolta. Lo spostamento è effettuato dalla collaborazione di tutti, uomini e donne.

La disposizione corretta di queste reti è fondamentale per impedire ad un grosso quantitativo di olive di cadere per terra. Conseguenze di una disorganizzazione delle reti? perdita di olio, di fatica e di tempo.

La formula segreta per avere un olio extra vergine di ottima qualità ed invidiato da tutti è: 

1. olive sane e mature al punto giusto
2. raccolta direttamente dalla pianta (e non da terra quando il frutto ormai è TROPPO MATURO) 
3. macinatura immediata.

La fase successiva alla raccolta è la spremitura delle olive che avviene nel "frantoio".

Il frantoio è il luogo molto ampio nel cui interno vengono eseguite tre differenti tipi di operazioni:

1. la pulizia delle olive attraverso la Lavatrice e il Defogliatore
2. La frantumazione delle olive e la gramolazione (che mescola la pasta oleosa, favorendo la separazione della fase liquida (olio ed acqua di vegetazione) da quella solida (sansa) che avverrà nella successiva fase).
3. La produzione dell'olio attraverso la centrifuga (o presse meccaniche nel caso di frantoio tradizionale) ed i separatori centrifughi che provvedono alla separazione dell'olio da tracce di acqua e sedimenti di olive frante.
   

Dopo tutti questi passaggi, si avrà la possibilità di poter assaggiare quella magica sostanza chiamata olio extravergine d'oliva.