Dossier, La Festa dell'Uva

Introduzione:

Molto tempo fa, praticamente negli anni trenta, a Matera, a fine settembre, metà di ottobre, si celebrava una festa chiamata “festa dell’uva”.

C’erano vere e proprie manifestazioni che prevedevano sfilate con gli asini bardati a festa,  ragazze che portavano cesti colmi di uva e persino un carro simbolico che trasportava musicisti e ballerine che si esibivano sulle note delle musiche popolari.

La città si vestiva in festa per celebrare l’uva, la vendemmia ed il mosto.

Le sfilate animavano tutto il paese ed la festa si concludeva in centro davanti al palazzo dell'Annunziata dove c'era un palco che accoglieva gli organizzatori e sul quale si esibivano vari artisti locali.

Non mancavano concorsi a premi e chioschetti di vendita del vino.

Con il tempo la festa ha perso le sue connotazioni, fino ad arrivare ad oggi in cui non se ne parla neanche.

I giovanissimi non conoscono neanche la sua esistenza.

Motivo??

Ormai la produzione di vino fatto nella propria cantina è diventata inusuale e poco "moderna".

Sono poche le cantine attrezzate e sono poche le persone che "vanno in campagna".

# 1 - Vino fatto in casa

Quali sono le operazioni per la produzione di vino fatto in casa?

- La raccolta/acquisto di uva;
- La pigiatura
- La Follatura
- La svinatura
- La torchiatura
- Il Travaso

Sulla raccolta e/o acquisto dell’uva possiamo solo dire che l’uva buona produce vino buono. E’ l’unico criterio a cui bisogna attenersi.

La pigiatura consiste nel rompere gli acini di uva in modo da liberare separatamente  polpa, succo e raspi. Oggi esistono macchinari che in poco tempo permettono di ottenere risultati più consistenti e migliori rispetto la passato quando l’uva veniva pestata a piedi nudi in grosse vasche in pietra.

Il "vino" ottenuto da questa prima fase di lavorazione deve essere posto in un recipiente pulito e abbastanza grande con rubinetto alla base. Tale recipiente deve essere coperto con un telo in modo tale che i gas prodotti durante la fermentazione possano fuoriuscire ed allo stesso tempo si possa mantenere una temperatura costaste.

Le bucce devono essere "affogate" (follatura) circa tre volte al giorno per evitare che si ossidino e anche per abbassare leggermente la temperatura della massa, che oltre i 36 gradi circa, potrebbe far arrestare la fermentazione.

Questo perché?

La follatura, che consiste nel affondare le vinacce nel mosto manualmente con un bastone, regolano la temperatura della fermentazione, garantiscono una buona estrazione di colore e  apportano ossigeno ai microrganismi favorendone il loro sviluppo.

Tutti i giorni si misura la gradazione di zuccherina con un apposito termometro chiamato metromosto.

Poi secondo il gusto, se si vuole un vino dolce oppure secco, si svina.
Per avere un vino secco il termometro deve segnare una temperatura intorno ai 0 gradi  di zuccherina.
Se si vuole un vino dolce, i gradi aumentano. In genere da 1 in poi il vino è più dolce a mano a mano che aumentano i gradi.

Arrivati a questo punto si passa alla svinatura.
La svinatura, consiste nella fuoriuscita del mosto dal recipiente (viene aperto il rubinetto per far uscire il vino che si trova sotto alla “lnozz” ovvero le vinacce).

Successivamente si passa alle fase della torchiatura.

La vinaccia estratta dalla vasca di fermentazione, viene sottoposta alla pressione esercitata attraverso l’utilizzo di un torchio, in modo da estrarre la totalità del vino che essa contiene.

Il vino ottenuto si chiama torchiato, e rappresenta il 15% circa del vino prodotto. Il vino può essere ottenuto da due o più spremiture;
In genere dalla prima spremitura si ottiene un vino di miglior qualità rispetto alla seconda, nella quale le pressioni di torchiatura sono più elevate.
Il vino torchiato è più colorato, più pesante e mette in evidenza il carattere erbaceo d’alcuni vitigni.
Il vino  torchiato dovrà essere unito a quello appena svinato. Tutto il mosto che si è ottenuto  dovrà essere posto in un tino di grande dimensioni.
Si lascia riposare il vino in questo grande recipiente coperto aspettando che questo si “posi”. In genere il tempo necessario è un paio di giorni.
Dopo che il vino si è posato, cioè quando l’eventuale materiale solido, in dialetto chiamato la “fezz”,  si posa sul fondo del tino, si effettua il “travaso”, cioè dal tino grande attraverso il rubinetto che è alla base del tino, nelle damigiane di circa 54 litri ciascuna.
Le damigiane vengono chiuse con un tappo con un galleggiante oppure usando un altro stratagemma che consiste nel poggiare il tappo della damigiana alla rovescia. In questo modo si ottiene una barriera che impedisce all'aria di entrare, e allo stesso tempo favorisce la fuoriuscita di anidride carbonica.

Siccome durante la fermentazione NELLE DAMIGIANE avviene un abbassamento di livello del vino, ogni settimana, per circa 40 giorni, occorre “a prignitè”, cioè versare in ogni damigiana dell’altro vino in modo tale mantenere sempre lo stesso livello.

Dopo 40 giorni il tappo della damigiana viene chiuso ermeticamente.

Verso febbraio/marzo quando il clima è fresco ed asciutto, avviene il travaso cioè il vino viene trasferito da una damigiana da 54 litri ad un’altra della stessa grandezza, questo perché sul fondo della damigiana c’è la “posa” cioè le parti solide del vino.

In questa fase non bisogna assolutamente toccare il fondo delle damigiane né agitare il vino da travasare, perchè si potrebbe causare il movimento della "feccia" che si è accumulata nel fondo (i residui oltre ad essere causa della non limpidezza del vino, sono anche portatori di batteri pericolosi per lo stesso).

In genere il travaso avviene tramite un tubo di plastica ed un’asticina in legno posta al lato del tubo inserito nella damigiana da “svuotare”.

L’asticina utilizzata, deve essere alta quanto la damigiana, e va posizionata un centimetro più lungo dell’estremità del tubo, in modo tale da non aspirare la “feccia”  o “la posa” che è alla base.

Con il travaso, la quantità del vino che è presente nella nuova damigiana diminuisce per via dei depositi che sono eliminati e va reintegrata altro con il vino.

Effettuata questa operazione, si ritappano le damigiane.

Il vino può essere gustato!

E’ bene ricordare che il processo di vinificazione deve essere svolto in un luogo areato (durante la fermentazione si sviluppa anidride carbonica nociva alla salute) e fresco (le temperature elevate potrebbero vanificare gli sforzi).

In ogni caso, la cantina deve essere sempre pulita, il vino non deve prendere aria e vanno evitati sempre odori forti e grosse vibrazioni