Gastronomia, Ricette a carnevale

Articoli:

1- Le chiacchiere di Carnevale

2- Fagioli con cotica di maiale

3- La salsiccia

4- La pancetta

Introduzione:

Carnevale è una festa in cui il divertimento la fa da padrone anche in cucina.

Tra le ricette tipiche troviamo le famose chiacchiere di carnevale, dolci fritti, friabili e gustosi e  visto che in questo periodo si usava ammazzare "u purc" (il maiale/porco), la cucina si attrezzava per poter procedere alla preparazione e conservazione di salame, cotiche da cuocere insieme ai fagioli, pancette di varie dimensioni e il famoso sanguinaccio.

# 1 - Le chiacchiere di Carnevale

Ingredienti:

• 160 gr di farina
• 15 gr di burro
• 30 gr di zucchero
• 2 uova
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 pizzico di sale
• olio extravergine di oliva

Preparazione:

Mettete sul tavolo la farina, unite il burro fuso, le uova, il sale, lo zucchero e il vino bianco (serve per creare volume nel momento della cottura).

Impastate a lungo fino a quando la pasta diventa omogenea.

Fatene una palla.

Avvolgete la palla in un canovaccio e lasciate riposare per 15/20 minuti.

 Se l'impasta appare troppo morbido potete aggiungere della farina.

Stendete la pasta a mano con il mattarello o con l'apposita macchinetta formando delle strisce di pasta.

Con una rotella a smerli, tagliate tante strisce che poi ritaglierete per ottenere le forme da voi volute: rombi, rettangoli, quadrati)

Mettete a scaldare abbondante olio in una padella. L'olio deve essere bollente per ottenere "chiacchiere" più leggere e friabili.  

Cuocete le "chiacchiere" e fatele dorare da entrambe le parti.

In fine fate raffreddare e poi cospargete di zucchero a velo.

Servite.

# 2 - Fagioli con cotica di maiale

Ingredienti:

• 500 gr di fagioli
• 500 gr di finocchio selvatico
• 200 gr di cotica di maiale
• olio extravergine d'oliva
• pepe
• sale

Preparazione:

Fate cuocere i fagioli (precedentemente messi a bagno per una notte) in abbondante acqua. A circa metà cottura unite i finocchi selvatici tagliati a pezzettini e le cotiche tagliate a striscioline.

Aggiungete del sale.

A fine cottura, condite con olio crudo.

# 3 - La salsiccia

Ingredienti:

• carne di maiale
• pepone rosso
• semi di finocchio selvatico
• grani di pepe
• peperoncino
• sale fino

Preparazione:

* L'impasto

Dal macellaio fate tritare con la trofila larga, della bella e buona carne di maiale mista (spalla, coscia ecc).

In una scodella unite insieme ad un buon pepone rosso, dei semi di finocchietto selvatico tritato grossolanamente a piacere, 30 gr di sale fino per ogni chilo di carne, dei grani di pepe neero intero e a piacere del peperoncino tritato.

Mescolate tra loro questi ingredienti.

In un recipiente largo, condite bene l'impasto rigirandolo bene con le mani, deve esserci una distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti.

Coprite la carne con della pellicola trasparente o carta oleata e fate riposare il tutto anche una notta intera.

* Le budella

Di budella sul mercato se ne trovano di diversa specie e qualità, lasciatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia. Di solito vengono forniti sotto sale e già parzialmente o totalmente lavati in apposite vascette sigillate.

Prima di utilizzarle devono essere rilavati accuratamente in acqua tiepida (non bollente altrimenti rischiate di cuocerle).

* L'insaccatura

A questo punto si procede con l'insaccatura ovvero il riempimento delle budelle utilizzando un'insaccatrice.

Naturalmente la prima estremità della budella va legata con uno spago in cotone onde evitare che tutto l'impasto fuoriesca.

Successivamente, fatta questa operazione, si riempe la budella facendola dilatare (attenti al diamentro).

Poi una volta raggiunta la lunghezza desidearta, si lega la seconda estremità.

L'insaccato deve essere bello dilatato e non aver bolle d'aria al suo interno al fine di evitare che vada a male (a questo scopo può servire un ago o un pungibudello (più aghi)).

Legate i salami ottenuti ed appendeteli in un luogo fresco ed asciutto  per 4-5 giorn per farli asciugare .

Trascorso questo periodo mettete i salami su delle tavole e fateli schiacciare da un peso piuttosto omogeneo in modo da compattare bene la carne.

Dopo 4-5 riappendetela e fatela asciugare bere per altri giorni.

In fine profumate la salsiccia con del fumo nel cui fuoco sono state messe tante erbe profumate, rosmarino, alloro, timo, mirto.

Potete conservare il prodotto sottovuoto, sotto strutto o sott'olio oppure al naturale però solo se consumate la salsiccia in breve tempo.

Tempo fa si usava conservare i salami nei cassoni di grano.

# 4 - La pancetta

Procurarsi della buona pancetta presso il vostro macellaio di fiducia (meglio se non troppo grassa).

Adagiate la pancetta su du un tavoliere o in un recipienti molto largo e cospargetela di sale grosso sia da sopra che di sotto.

Conservatel in luogo freddo ed asciutto.

Già dal giorno dopo, la pancetta tende a perdere parecchia acqua che è consigliabile togliere.

Dopo circa 5/6 giorni rimuovete il sale rimasto e lavate con del vino bianco e aceto.

Fate un buco in un angolo della pancetta ed infilate in questo dello spago in modo da poterla appendere in un luogo fresco ed asciutto.

Mescolate insieme in una scodella pepone rosso dolce, semi di finocchio tritati, poco pepe nero tritato, ed a piacere del peperoncino.

Cospargete bene la pancetta con questi odori e conservatela così per qualche giorno.

A questo punto potete consumarla in breve tempo opuure tagliarla in pezzi e metterla sottovuoto oppure arrotolata  su se stessa e legarla stretta con uno spago ed appendenderla in luogo fresco avendo cura di coprire con un panno le due estremità.