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Tradizioni,
Carnevale a Matera

1. La macellazione del maiale
2. Le matinate
3. La Pignata (la Pignet)
4. Il Carnevale degli anni '80
5. Le specialità  di Carnevale
6. Testo de "Cupa Cupa" - Gruppo Folk Matera
7. Testo de "L'allegro Carnevale" - Giuseppe Ruscigno
8. Testo de "Cupa Cupa" - Giuseppe Persia detto " 'u mattnete"

La fine del periodo natalizio dà avvio alla festa del Carnevale (" 'u cuar'n'vèl"); ed è proprio il 17 di Gennaio, festa di Sant’ Antonio Abate, che si avverte il primo sentore di aria carnevalesca. Si diceva infatti "a  Sant’Antun moschijr i sun" - con Sant’Antonio maschere e suoni”.
La festa a Matera si svolgeva nel Sasso Barisano, vicino la Chiesa di Sant’Antonio Abate, una chiesetta piccola ma di grande fervore religioso.  In questo periodo, e con il freddo invernale secco di tramontana, i contadini erano soliti ammazzare "u purch" - il maiale. Questo animale rappresentava la ricchezza della povera gente in quanto del maiale non si buttava mai niente, anzi, ogni sua parte veniva utilizzata per preparare le specialità più varie.

Testo de: 1. Cupa Cupa - Gruppo Folk Matera 2. L'allegro Carnevale - Beppe Ruscigno 3. Cupa Cupa - Giuseppe Persia

1. La macellazione del maiale

Erano in molti quelli che allevavano i maiali  "o cuasidd" (nelle  case di campagna), e questi preferivano macellare lo stesso animale proprio in campagna. Molti erano anche coloro che allevavano animali nelle proprie abitazioni nei Sassi, e questi animali, tra cui anche maiali, nel "lamiaun" (lamione) erano separati dal resto della casa semplicemente da un telo.

I maiali venivano alimentati con gli avanzi di cucina, oltre che con le ghiande che venivano raccolte dalle campagne o boschi di quercia e di granturco. L’animale veniva ucciso "a trucco" tramite una imboscata fatta da amici e parenti, che cercavano di ingannarlo. Il maiale si accorgeva che attorno a se si avvicinava il pericolo, perché era tanta la confusione che si creava,  fatta di risate e scherzi, e emetteva il grugnito che somigliava ad un lamento, che si confondeva con un pianto "d' accidmjnt" (di morte).

Quando tutto era pronto, "' 'u tovl" (il tavolo), " 'u crteddr" (i coltelli), " 'u vacijarl" (le bacinelle), il maiale veniva bloccato, trascinato sul tavolo e infilzato alla gola. L’agonia non durava che una manciata di minuti e una volta finita si procedeva al completamento dell’opera, che consisteva nella raccolta del sangue, nella rimozione degli rgani e delle interiora.

Il maiale veniva diviso a metà, gli venivano rimosse le setole, e quindi tutto lo strato superficiale della cute; successivamente si procedeva nella selezione dei vari pezzi. Tutto era sfruttato bene, infatti: " 'u pjl du purch" (le setole), servivano per fare i pennelli, "l’andrem" (le budella), venivano riempite  di carne tritata grossa per farne le salciccie, " 'u zampaun" (la zampa), veniva cucinata con i legumi, " 'u lord du purch" (il lardo), utilizzato per insaporire il sugo oppure trasformato in sapone (facendolo bollire con la soda caustica), o ancora usato per ingrassare gli scarponi di cuoio, i lacci, le funi al fine di conferire loro resistenza, "la vntrasch" (la ventresca, la pancetta), che veniva salata, pepata e affumicata e destinata alla consumazione.

"La salzuzz" (la salciccia), " 'u salèm" (il salame), "la s'bbrssèt" (la soppressata), " 'u prsitt" (il prosciutto), generalmente venivano appese in luogo asciutto e fresco, che di solito coincideva con le volte alte arcuate, in quei lamioni di altezza considerevole per evitare che i gatti potessero festeggiare prima di tutti gli altri.
" 'U scurz  du purch" (lo strato cutaneo) veniva usato nel sugo per darne il sapore. Spesso, oltre alla essiccatura naturale, i salumi ricavati, legati dallo spago, venivano affumicati dal fumo ottenuto facendo bruciare le frasche di piante profumate tra cui alloro o rosmarino.
Infine la testa del maiale veniva cotta sulla brace con il caratteristico limone in bocca.

2. Le matinate

Il rituale dell'uccisione e della lavorazione delle varie parti del maiale durava diversi giorni, perchè richiedeva molto impegno. Di solito l’uccisione del maiale avveniva al calare della sera, quando i contadini tornavano dalle campagne.
Quando la selezione delle varie parti del maiale era stata completata, incominciava la festa. Si cenava, si beveva vino e si cantava, accompagnati da orchestrine improvvisate che intonavano   canti tipici dell’ambiente contadino e che stimolavano l’allegria, cancellando momentaneamente i problemi legati alla miseria e al duro lavoro.
Spesso  i vicinati vivevano questi momenti come una festa comune, ricambiandosi vicendevolmente la visita.

Dal giorno successivo l'uccisione del maiale venivano eseguite le "Matinate", feste che amici e parenti preparavano a coloro che avevano ucciso il maiale e prodotto i salumi; si presentavano quindi in comitiva dalla famiglia interessata con l’orchestrina improvvisata composta da strumenti come la "Cupa cupa" (strumento tipico materano composto da un recipiente, di solito in terracotta, con un foro centrale nel quale passava una canna appoggiata con una membrana), "la irjanett" (la fisarmonica), "la catorr" (la chitarra), " 'u mandlljn" (il mandolino) e " 'u tambrrjdd" (il tamburello), e si suonavano e ballavano canti materani.            
Facevano parte della compagnia anche coloro che erano bravi a rimare le frasi per stimolare il buon umore e l’allegria. Brindisi a volontà si susseguivano per una festa davvero unica.

Una volta composto il gruppetto, ci si organizzava e ci si recava a casa della famiglia interessata. Si bussava, e, quando veniva aperta la porta, iniziava la festa con i canti e i versi in rima. Il padrone di casa invitava tutta la compagnia ad entrare per bere un bicchiere di vino (uno almeno in partenza) e per far assaggiare i prodotti derivati dal maiale appena ucciso. 
La famiglia che aveva compiuto il rituale dell'uccisione del maiale si aspettava "la matinata", e quindi in un certo senso si preparava per la festa che sarebbe finita alle prime ore del mattino (da qui il nome "matinata"), quando iniziava un nuovo giorno di lavoro. La festa si chiudeva sempre con lo stesso auspicio: festeggiare a breve un'altra matinata a casa di un altro amico o parente.

Oggi i bambini si divertono a lanciarsi coriandoli e fettucce colorate durante il periodo di carnevale, ma in passato ciò avveniva solamente di rado (e solo verso gli ultimi giorni di carnevale), per giunta in maniera esigua.
Si potevano osservare mascherine fatte a mano e costumi improvvisati, bambini vestiti e truccati da nonni, ragazze che indossavano sciarpe e copertine di seta di grande fantasia che appartenevano alla mamma o alla nonna.
Ogni tanto si facevano dei piccoli scherzetti, perché come dice il detto "A Cuar'n'vèl ogni scherz vèl" (a carnevale ogni scherzo vale), senza mai uscire dalle regole di convivenza civile.

Di tanto in tanto si sentivano, nei vicinati, nelle serate fredde d’inverno, allegre suonate e canti  che intonavano le storie di campagna e vicissitudini di donne e uomini materani. Si davano festicciole nei pressi delle case a suon di "tarantell" (tarantella), "quadruglij" (quadriglia) e di "puzzch puzzch" (pizzica). In questo contesto era anche sovente vedere i giovani portare la "s'rnèt" (la seranata) verso le ragazze per strappare una promessa di fidanzamento e/o di matrimonio.

3. La Pignata (la Pignet)

Durante il periodo di carnevale  si era soliti mangiare anche la pecora che il pastore riteneva non  più produttiva sia dal punto di vista della produzione del latte che per la lana.. La carne di una pecora vecchia –pecra vecchij  generalmente era dura e la sua cottura richiedeva molto tempo.
 Il pastore metteva su di un tavolo la pecora, ormai priva di  vita, e ne rimuoveva il vello . Tale procedimento  veniva effettuato facendo un taglietto alla punta di una zampa dell’animale e infilando un beccuccio cavo per insufflare aria e favorire lo scollamento completo di tutta la pelle dallo strato sottostante. Poi l’animale  veniva pulito dalle interiora,veniva fatto a pezzetti ed era  pronto per essere cucinato. Poiché la  pecora raggiungeva anche il peso di 8- 10 Kg,  si preferiva cuocerla tutta invitando  gente del vicinato -vjcjnonz .
A far da cornice alla mangiata della pecora-mangiet d la pecr  c’erano  la musica e i balli improvvisati e all’aperto  nonché l’immancabile vino paesano-mjr paisen. La mangiata –la mangiet della pecora era chiamata  la pignata- la pignet perché racchiudeva in  sé il sistema di cottura della pecora effettuato in  una pignata -na pignet,  che era un contenitore in argilla  somigliante ad  un’ anfora-capes. In questa pignata-pignet veniva introdotta la carne spezzettata di pecora con le patate sbucciate –u paten sczzlet e fatte a pezzi,  la cipolla- la cjpaud  affettata o addirittura intera,i pomodori –u pmdaur a pezzetti, il sedano- l’occij e il sale –u sel. Alcuni aggiungevano anche altri ingredienti come il pepe-u pap e le foglie di alloro-u lour. Alla fine si aggiungeva acqua in quantità opportuna a seconda della grandezza della pignata-pignet che veniva chiusa ermeticamente con un coperchio fatto di impasto fresco di farina -moss d farjn.
Messi insieme tutti gli ingredienti nella pignata-pignet, questa  veniva posta su due tufi  o su un triangolo di  ferro-trjstjd d fjr e portata all’ebollizione grazie a un fuoco fatto con carbonella –carvned e pezzetti di rami secchi.
La pignata- pignet venva cucinata a fuoco lento per circa 2 o 3 ore con una cottura graduale e tutti i convenuti si mostravano  impazienti e gioiosi esclamando:” quando è pronta questa pignata?-quon iè praunt sta pignet?”. Completata la cottura, il cuoco prescelto per l’occasione rompeva la pasta di farina,ormai indurita, posta sulla pignata,  e  con il mestolo-u chppjn vi mescolava  gli ingredienti . Successivamente il cuoco riempiva dei piattoni di argilla-uauattid  con il contenuto della pignata spargendovi sopra del formaggio pecorino grattugiato.
La festa –la uasciaz si protraeva fino a tardi; poi  ognuno raggiungeva la propria casa nel vicinato,  soddisfatto per aver trascorso qualche ora in compagnia e in allegria.

4. Il Carnevale degli anni '80

Il Carnevale a Matera, tra il 1980 e 1990, ebbe un successo strepitoso in quanto fu coinvolta tutta la popolazione, sia Materana che dei paesi limitrofi. Grazie allo sforzo degli organizzatori, la Città dei Sassi, in quel periodo, offriva uno spettacolo che forse mai aveva offerto.

La fece da padrona la televisione locale TRM  (Radiotelevisione del Mezzogiorno) che, oltre a pubblicizzarne l’avvenimento, era mediatrice tra gli organizzatori e i cittadini (di tutte le fasce di età), i quali mostravano entusiasmo per l'ottima riuscita dell'iniziativa. La piazza era gremita di gente, sfilavano sia  carri allegorici che gruppi organizzati e mascherati. Coriandoli, stelle filanti e  trombette riempivano la città in un contesto allegro e festoso; erano coinvolte intere famiglie con bambini, ed era veramente una bella festa che dava anche e soprattutto  quel contributo di allegria sia agli anziani sia ai malati, che erano spesso impossibilitati a partecipare.

Il Carnevale era l’oggetto della discussione, e la televisione locale portava un pizzico di allegria in ogni casa, o negli ambulatori dell'ospedale. Dai bambini agli anziani, quindi, seguivano la fitta scaletta presentava, dal vivo o in tv; almeno in questa circostanza, il carnevale serviva per dimenticare, seppur per qualche minuto o per brevi attimi, i problemi personali.

Dopo qualche anno in cui la sua organizzazione andava collaudandosi, il Carnevale a Matera raggiunse il top nelle sue rappresentazioni, soprattutto nei rioni Sassi ma anche negli allestimenti nei diversi vicinati di spettacoli variopinti con artisti di strada, cantanti di musica leggera e folk e teatrini improvvisati.

La sceneggiatura nei Sassi trasformava l’incantesimo di vecchie case diroccate in piattaforme vive; si era cercato di rispolverare la vita del nostro passato in tono allegro e scherzoso. Tutto era splendido e curato nei minimi particolari; è un vero peccato che questa iniziativa è svanita nel vuoto; tutti noi non possiamo che augurarci, magari in un futuro non troppo lontano, un ritorno del bel Carnevale nei Sassi.

5. Le specialità  di Carnevale

" 'U sanguinoccij": Il sanguinaccio era il dolce che si otteneva lavorando il sangue del maiale, non ancora coagulato, con il latte, lo zucchero, la cioccolato fondente a scaglie, uva sultanina, la cannella, i chiodi di garofano, la buccia di arancia o limone e le noci e mandorle a pezzi; per allungarlo in quantità si aggiungeva la mollica di pane e qualche biscotto sbriciolato.
Sovente, nei in passato, i contadini conservavano il sanguinaccio, un pò più liquido, nelle budella dello stesso maiale, e, una volta riempita una sacca, veniva cucita e cotta in una pentola d’acqua fino all’inizio della bollitura. In seguito veniva rimossa dalla pentola e fatta raffreddare. Tutto ciò era la delizia dei bambini, soprattutto se spalmato su una fetta di pane.

" 'U sfrutt  du purch" (le frattaglie del maiale fritto): Veniva cucinato quando si ammazzava il maiale e durante tutto il periodo di carnevale. Questo piatto era composto da pezzi di organi del maiale: cuore, polmoni, fegato e reni, che venivano spezzettati, cotti e fritti  in padella con le foglie di alloro.
In alcuni paesi della provincia di Matera si usava arrostire sui carboni il fegato del maiale a fette sottili con qualche foglia di alloro. Una volta pronto, il tutto veniva mangiato accompagnato da una insalata di arance a fette condite con olio, zucchero o sale, e pepe.

" 'U calzijn ch la r'chett" (i calzoni con la ricotta): era il tipico primo piatto preparato nel periodo di carnevale, soprattutto il giovedì grasso e il martedì grasso.
Le mamme e le nonne incominciavano dal mattino presto a impastare la farina per preparare la pasta fresca fatta in casa. Pronto l’impasto, questo veniva steso sul "tavljr" (tavoliere) con " 'u laianer" (il matterello), in maniera da ottenere una sfoglia sottile di pasta. A parte veniva mescolata la ricotta con lo zucchero e cannella, e veniva distribuita a mucchietti sulla sfoglia. Il lembo della sfoglia veniva ribaltato sui vari mucchietti di ricotta e quindi con " 'u bjcchjr" (il bicchiere) si procedeva nel tagliare le forme a mezza luna che prendevano il nome di calzoni. Questi venivano pressati sui lembi con le dita per ottenere una chiusura perfetta, quindi venivano bolliti in acqua salata e conditi con ragù di maiale.

6. Testo de "Cupa Cupa" - Gruppo Folk Matera

PER ASCOLTARE LA CANZONE CLICCA QUI E, NELLA PLAYLIST, SELEZIONA "CUPA CUPA - GRUPPO FOLK MATERA".

7. Testo de "L'allegro Carnevale" - Giuseppe Ruscigno

PER ASCOLTARE LA CANZONE CLICCA QUI E, NELLA PLAYLIST, SELEZIONA "L'ALLEGRO CARNEVALE - GIUSEPPE RUSCIGNO".

8. Testo de "Cupa Cupa" - Giuseppe Persia detto " 'u mattnete"

PER ASCOLTARE LA CANZONE CLICCA QUI E, NELLA PLAYLIST, SELEZIONA "CUPA CUPA - GIUSEPPE PERSIA".

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