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Gastronomia,
Il pane di Matera (U pen d Matàr)

1. Pane e poesia
2. Il rito dell'impastare il pane

Il pane è da sempre uno degli alimenti fondamentali per l'alimentazione dell'uomo. E' un prodotto usato fin dai tempi più remoti, e ancora oggi è difficile trovare una tavola dove esso non è presente.

A seconda degli usi, nel mondo si sono sviluppati numerosi metodi di lavorazione del pane. Alcuni fattori che hanno determinato tali diversità sono: come già detto il metodo di lavorazione, ma allo stesso tempo la qualità del grano e le condizioni climatiche.

La raccolta dei cereali nel Materano avviene generalmente nel periodo tra la metà di Giugno e i primi di Luglio, quando oramai il grano è maturo, asciutto e pronto per essere trasportato al mulino per la trasformazione in farina.

La farina di grano duro è sicuramente una peculiarità delle nostre zone, infatti, è sia molto utilizzato per la produzione di numerosi beni di consumo come il pane e la pasta, sia garantisce l'alta qualità del prodotto.

Soprattutto in passato Matera è stato uno dei centri di produzione e lavorazione di grano duro più importanti d'Italia, lo si può constatare dai numerosissimi mulini e pastifici che erano presenti in città. I mulini provvedevano a immagazzinare i raccolti dei contadini di tutto il materano e delle zone limitrofe, e lo vendevano alle famiglie, ai fornai e alle aziende  durante tutto l'anno.

Il pane in passato era prodotto nella maggior parte dei casi dalle stesse famiglie e, nonostante la scomparsa di alcune usanze, ha mantenuto nel corso degli anni il suo sapore particolare.

I forni ("u firn"), fino all'incirca 50 anni fa, erano tutti a legna e distribuiti nei Rioni Sassi e anche nella parte superiore della città.

Gli elementi che rendono speciale il pane di Matera sono, oltre che il tipo di farina, anche il metodo di lavorazione e preparazione, che aveva inizio la sera del giorno precedente. Il più delle volte il lievito ("u lvet"), ottenuto dall'impasto, veniva messo da parte e conservato avvolto in una coperta per mantenerlo al caldo, per poi passarlo di famiglia in famiglia.

La lavorazione del pane avveniva spesso in tre fasce orarie, e ogni famiglia sceglieva preventivamente quella più comoda prenotandone dal giorno prima la propria .

 Le prenotazioni venivano effettuate mediante un aiutante del forno, che girava per le strade del rione; il suo arrivo era caratterizzato dal suono del fischietto ("u fjscharjl"). Le fasce orarie erano intervallate tra loro, e cioè il "1° forno" avveniva intorno alle 6 del mattino (la lavorazione cominciava nelle case intorno alle ore 3); il 2° alle ore 8 (lavorazione alle 5) ed infine il 3° alle 10.

L'impasto era caratterizzato dal movimento delle mani a pugno chiuso (questo movimento in dialetto è chiamato ("trmbè") nel cercare di amalgamare il più possibile la farina e l'acqua fino a farlo diventare un agglomerato unico su un tavoliere di legno massello ("tavljr"). L'atmosfera nelle case era straordinaria: spesso al rumore ritmato delle mani nell'impasto era associato il risveglio dei bambini, i quali intravedevano una luce fioca, l'unica nella casa, che illuminava l'angolo dove la mamma (e spesso anche la nonna) erano intenti a limpastare  il pane.

Terminato l'impasto  la massa ("la moss") veniva tagliata in tante porzioni pressochè uguali e uno più piccolo. Ogni pezzo veniva ulteriormente lavorato e, infine, dopo l'infarinatura finale, venivano fatti su ogni pezzo dei tagli di coltello trasversali e incrociati. I pezzi di pane pesavano da tre a quattro chili ed erano generalmente 3 di dimensioni uguali e uno più piccolo ("tre pjzz e n pzzarid"), e potevano aumentare a seconda del numero dei componenti della famiglia. Ogni famiglia lo marcava con uno stampo di una figura in legno alla cui base erano impresse le iniziali del capo famiglia. Questa operazione poteva essere effettuata anche nel forno ad opera del fornaio per coloro che non possedevano lo stampo.

I pezzi venivano allineati su di una tavola lunga e stretta di forma rettangolare ("la tovl du pen") appoggiata su due sedie, e avvolti in una coperta per mantenerli al caldo. Successivamente, all'orario prestabilito, veniva prelevato dall'aiutante del forno a spalla e trasportato su un carretto e quindi al forno. Il carretto era di solito spinto dal prelevatore a mano e allocato nel forno su pezzi di legno perpendicolari e conficcati nel muro in ordine di arrivo e prenotazione.

Quando il forno era pronto, cioè quando era riscaldato dal fuoco degli arbusti ("la frosch"), il fornaio avvicinata la tavola del pane, prelevava i pezzi impastati con una lunga pala in legno e lo adagiava sul fondale del forno in ordine.

Passata circa un'ora il fornaio valutava il punto di cottura del pane, e successivamente procedeva nell'estrarre i pezzi dall'interno del forno e li riposizionava sulla tavola d'appartenenza. Completato lo svuotamento, il collaboratore riportava le tavole ai domicili e cominciava la festa dei bambini. L'odore caldo che il pane emanava, la fragranza, il colore invitante della crosta brunastra, e, spesso, la presenza della focaccia ("fchozz") con i pomodori, o con lo zucchero ("ricchl") non faceva resistere i bambini al desiderio di strappare un pezzo di crosta croccante nonostante i continui rimproveri delle mamme. Era tutta una festa che durava anche fino all'arrivo di tutti i fratelli e del padre. Il pane aveva una crosta croccante e di spessore ("scherz du pen"), mentre all'interno una soffice mollica ("mddjch") assumeva un colore giallo proprio come un pan di spagna.

Il pane durava di solito una settimana circa, o addirittura una decina di giorni, e si manteneva ancora in uno stato ottimo per poterlo gustare. Veniva usato per fare il pane abbrustolito sul braciere ("fedda rauss") durante l'inverno passando su di esso il pomodoro e olio, o solo olio, o olio e zucchero. Era frequente vedere i bambini che chiedevano una fetta di pane e andare per le strade a giocare("n straffaghiaun d pen").

Quando il pane diventava più duro non lo si buttava, anzi, lo si "riciclava" in cucina per fare la cialda calda ("cialledd coll") d'inverno e quella fresca ("cialledda fradd") d'estate. L'importante era non buttare mai il pane.

Per dei fattori storici possiamo affermare che il vero pane di qualità della zona delle Murgie è quello di Matera. Infatti numerosi erano i lavoratori che giungevano dai paesi limitrofi per lavorare nei tanti mulini e forni cittadini. Alcuni di essi sono stati abili sia nell'importare le proprietà e le qualità del pane Materano nel proprio paese, sia nell'esportare il prodotto su larga scala nazionale.

Ma le origini di questa lavorazione pertanto sono da attribuire alla città di Matera che, di recente il 22 febbraio 2008, ha visto il suo pane riconosciuto del marchio I.G.P. (Identificazione Geografica Protetta) G.U. Europea da parte della Commissione Europea. Pertanto il pane di Matera si è laureato, ed ha coronato con il successo una storia secolare nel quale si è riuscito a mantenere la stessa qualità e lo stesso sapore.

Il giorno 8 ottobre 2009 la Comunità Europea ha riconosciuta al pane di Matera il marchio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). Si spera che questa opportunità possa portare ai panificatori materani un incremento della loro produzione affinchè si possa conoscere in tutto il mondo il nostro pane speciale.

1. Pane e poesia

Il gustoso e profumato pane di Matera ha ispirato la fantasia di alcuni poeti, dando vita a dei graziosi quanto interessanti componimenti.

Ecco alcuni versi scritti da alcuni autori:

# Roberto Linzalone #

Pane pane
richezza del reame
pane di Matera
dai la buonasera
al marito e alla mogliera
pane pane
ricchezza del reame
oro di grano duro
ogni male curo
il male del bambino
il male del mattino
il vino andato a male
l'arrosto con il sale
salsiccia con fagioli
è finito il pane
rimaniamo soli

Altra poesia di Roberto Linzalone:

Era la credenza
la nostra potenza
una cassaforte
all'odore del pane
fuggiva la morte

ed infine questa poesia:

Lievitava anche il colle
e saliva il casolare
dove andavamo al mattino?
alla sveglia tutti a terra
era il lievito del sogno nella notte del bambino.

# Francesco Padula#

Francesca Padula compone versi molto delicati e nostalgici. Protagonista?? Sempre il pane di Matera!!!

Titolo della poesia: Profumo di pane

Il contadino torna li ogni sera
incanto dalla bellezza
di questo paesaggio misterioso
antico maliconico.
Pensa a come l'avrebbe dipinto
se fosse stato un artista.
Pensa a come l'avrebbe cantato
se fosse stato un musicista
e pensa a quel dolce profumo
del primo mattino:
profumo di pane
appena sfornato
che si espande leggero
in tutto il vicinato.

2. Il rito dell'impastare il pane

Per la donna materana l'atto di impastare era compiere un rito, si copriva i capelli con un fazzoletto bianco, un grembiule le copriva le vesti e doveva stare attenta  a non avere indisposizioni ricorrenti, poi con il lievito segnato con la Croce si toccava la fronte ed il cuore prima di coprirlo di farina.

"La moss", l'impasto, veniva avvolta con le coperte e posta sul letto, vicino ai figli, per farla crescere al caldo degli innocenti.

Non doveva essere "amer d'livet" per non essere rimproverata dal fornaio al momento della infornata, quando con la lunga pala infilava i pezzi nel grande ventre del forno.

Se il pane lo si voleva ben cotto si chiedeva venisse messo sulla "chionc d'la sorcin" e meno cotto "o cust", più lontano dal punto dove erano state bruciate le fascine.

Quando il pane usciva dal forno si sentiva che era il pane di Matera, perchè conservava la fatica dell'impasto, il calore del letto, il cuore della spiga, la limpidezza dell'acqua, l'umore delle saline,  il fermento del lievito segnato con la Croce.

(fonte: Matera 5 - racconti per la scuola - Ottobre 1991 - Distribuzione gratuita a cura del Comune di Matera)

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