Gastronomia, Verdure, legumi ed ortaggi: ricette della tradizione

Articoli:

1- Fave e cicorie

2- La crapiata

3- Cardoncelli Ammollicati

4- Cardoncelli al forno

5- Sivoni gratinati

6- Polpette di lampascioni

7- Cottura di legumi

8- Frittata di fiori di zucca

9- Fave arrostite

10- Pasta e cimalaponi

11- Lampascioni insalata

12- bietole al pomodoro

13- cavolfiori fritti

14- carciofi fritti

15- u frisc: fritti o con cialledd

Introduzione:

La tradizione materana vede come protagonisti dei suoi piatti, verdure, legumi ed ortaggi.

Si tratta di pietanze povere e semplici, legate alla vita contadina ed in grado di garantire un'alimentazione sana, corretta e naturale e una cucina nutriente, leggera e allo stesso tempo sfiziosa.

# 1 - Fave e cicorie

Ingredienti:

• 250 g di fave secche mondate
• 500 g di cicoria selvatica mondata e lavata
• Foglia di sedano
• olio extra vergine di oliva
• Sale

Preparazione:

Mettete le fave a bagno in abbondante acqua tiepida per almeno 4-5 ore.
Successivamente scolatele e mettetele in una pentola piena di acqua.
Aggiungete una foglia di sedano.
Lasciate cuocere fino al bollore.
Dopo abbassate al minimo la fiamma e lasciate che cuocia per circa un’ora.
Quando le fave saranno ben cotte e quasi disfatte, aggiungete le cicorie precedentemente lessate a parte.
Continuate la cottura per circa un quarto d’ora.
A questo punto potete scegliere il modo in cui servire il vostro piatto:

1. Aggiungete solo un filo di olio extravergine d’oliva crudo e  servite in tavola accompagnando il piatto magari con del pane tostato.                                           
2. Lavorate energicamente fave e cicorie, con un cucchiaio di legno oppure frullatele con un mixer, in modo da avere in una purea che sia nè non troppo densa ma neanche troppo liquida. Se lo ritenete necessario, fatela addensare per qualche minuto sul fuoco, mescolandola continuamente oppure diluitela con qualche cucchiaio di acqua calda. Aggiungete un filo di olio e distribuite la purea caldissima nei singoli piatti.

# 2 - La crapiata

La capriata è un piatto molto simile ad un minestrone ma preparato quasi esclusivamente con una gran quantità di legumi diversi.

Ingredienti:

• Grano
• fave secche
• fagioli
• lenticchie
• ceci (comunemente definite cicerchie)
• piselli
• patate
• sale fino q.b.

Preparazione:

Lasciare a bagno per tutta la notte i legumi ( grano, fave secche, fagioli, lenticchie, ceci) in acqua tiepida lievemente salata.
Il giorno dopo scolate e sciacquate i legumi e poi metteteli a cuocere lentamente, a fuoco basso, in abbondante acqua.
Aggiungete del sale quanto basta e a fine cottura,  servite il piatto.

Se volete potete condire la pietanza olio crudo extravergine d’oliva

# 3 - Cardoncelli Ammollicati

Ingredienti:

• 1000 g di carboncelli
200 g di mollica di pane raffermo
• Uno spicchio di aglio tritato
• Prezzemolo
• 2 uova
• Formaggio grattugiato
• Olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.

Preparazione:

Pulite e lessate i cardoncelli.

In una ciotola a parte, sbriciolate la mollica di pane e aggiungete formaggio, aglio a pezzetti e poco prezzemolo.
Battete le uovo con poco sale e poco formaggio.
Versate i cardoncelli in una teglia oleata, condite con il battuto di uova e cospargete con il preparato di mollica.
Aggiungere un filo d’olio, versate poca acqua della loro cottura (o un brodo leggero di carne preparato a parte) ed infornate a 180° per 40’.
Se preferite potete aggiungere salumi, scamorza o treccia a tocchetti.

# 4 - Cardoncelli al forno

Ingredienti:

• 600/700 g di carboncelli
• Brodo di carne
• Uno spicchio di aglio tritato
• 2 uova
• Formaggio grattugiato
• Pepe
• Sale q.b
• Scamorza
• Salame/prosciutto cotto
• Polpettine di carne

Preparazione:

Pulite e lessate i cardoncelli.
Sistemateli in una teglia, conditeli con il brodo di carne e mettete in forno caldo.
Fate bollire per qualche minuto.
A parte sbattete le uova con formaggio, sale e pepe. Unite scamorza, salame/prosciutto e polpettine di carne.
Aggiungete il tutto alla verdura che è in forno e fate gratinare.

# 5 - Sivoni gratinati

Ingredienti:

• 700/800 g di sivoni
• Mollica di pane raffermo sbriciolata
• Uno spicchio di aglio tritato
• 1-2 uova
• Formaggio grattugiato
• Sale q.b.
• Origano
• Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Pulite e lessate i sivoni.

Adagiateli in una teglia da forno ed aggiungete aglio, olio, uova sbattute, formaggio e pizzico di origano. Cospargete di mollica sbriciolata.
Distribuite il tutto con forchetta e mettete a gratinare in forno a 180° per 30’

# 6 - Polpette di lampascioni

Ingredienti:

• 500 g di lampascioni
• 2 uova
• sale q.b
• pepe
• formaggio
• prezzemolo
• mollica di pane raffermo

Preparazione:

Pulite bene i lampascioni e metteteli a cuocere in acqua fredda con poco sale.

Portateli a cottura.

Scolateli bene, schiacciateli con una forchetta in una scodella e unite due uova, poco sale, poco pepe, formaggio, prezzemolo e mollica sbriciolata.

Amalgamate il tutto per bene e friggeteli a cucchiaiate in abbondante olio caldo.

Nota bene: insieme ai lamponi si può lessare uno o due patate e schiacciarli insieme. Serve per ottenere un preparato più comapatto e più dolce al palato.

Riponete le polpette su carta assorbente.

Consumate preferibilmente calde.

# 7 - Cottura di legumi

Ingredienti:

• legumi
• olio extravergine d'oliva
• sale
• odori vari (carote, sedano, cipolle, aglio, prezzemolo etc)

Preparazione:

Per una buona cottura dei legumi (fagioli, ceci, lenticchie etc) è molto importante la fase dell'ammollo.

ceci a mollo

"cicerchie a mollo"

La sera prima della cottura, mettete a mollo qualsiasi legume si voglia cucinare, con sola acqua (per ceci, cicerchie e fagioli si può usare un pizzico di bicarbonato).

La mattina scolateli, lavateli e cuoceteli in acqua, sale, odori a piacere (sedano, carote, cipolle etc).

Una volta giunti a cottura aggiungete dell'olio extravergine d'oliva ed il piatto è pronto.

Fagioli

Ceci

"cicerchie" a mollo

# 8 - Frittata di fiori di zucca

Ingredienti:

• fiori di zucca
• uova
• formaggio
• olio extravergine d'oliva
• prezzemolo
• sale

Preparazione:

Pulite i fiori di zucca, tagliate i gambi e i fili esterni, lavateli e lasciateli asciugare al meglio.

Saltateli in padella con poco olio extravergine d'oliva per ammorbidirli un pò.

A parte sbattete delle uova con sale, formaggio e prezzemolo, aggiungete i fiori di zucca sgocciolati e amalgamate il tutto. Se volete potete unire anche dei salumi come il prosciutto cotto o pezzetti di salame.

In una padella riscaldate poco olio e unite il composto.

Cuocere da ambo i lati e copovolgere la frittata su di un piatto.

# 9 - Fave arrostite

Ingredienti:

• fave secche
• sale

Preparazione:

Mettete a bagno la sera le fave secche con la buccia.

Al mattino scolatele e privatele della buccia ed eventuali "papp'tl (pappule).

Asciugatele con un canovaccio, tenetele un pò e poi fatele cuocere in forno caldo a 180° fino a che si dorano.

A cottura ultimata, salate a piacere.

P.S. è preferibile dorare le fave su carta forno. 

# 10 - Pasta e cimalaponi

Ingredienti:

• pasta fresca
• cimalaponi
• mollica di pane raffermo
• peperoncino
• aglio
• sale

Preparazione:

Pulite e lavate i cimalaponi.

Bollite acqua con sale e calate i cimalaponi e a metà cottura calare la pasta possibilmente fatta in casa.

Impiattate e condite con olio, aglio, mollica fritta con peperoncino.

# 11 - Lampascioni insalata

Ingredienti:

• lampascioni
• olio extravergine d'oliva
• aceto
• sale

Preparazione:

Pulite e lavate i lampascioni e semplicemente conditeli con olio, sale e aceto.

E' una ricetta buona e gustosa che richiede solo pochi minuti in cucina.

# 12 - bietole al pomodoro

Ingredienti:

• bietole
• pomodori
• formaggio 
• aglio
• sale
• olio extra vergine d'oliva

Preparazione:

Lessate le bietole pulite e lavate in acqua salata.
In una larga padella rosolate poco aglio e dei pomodori a tocchetti.
Aggiungete le bietole con poco della loro acqua di cottura, cospargetele di formaggio.
10' ed il piatto è pronto.

# 13 - cavolfiori fritti

Ingredienti:

• cavolfiori
• farina di grano duro
• un uovo
• olio extravergine d'oliva
• sale

Preparazione:

Lessate in acqua salata dei pezzi di cavolfiore non troppo grandi.
Scolateli bene e passateli prima nella farina e poi nell'uovo sbattuto.
Tuffateli in olio extravergine d'oliva bollente.
Sgocciolate su carta assorbente e servite.

# 14 - carciofi fritti

Ingredienti:

• carciofi
• limone
• un uovo
• farina di grano duro
• olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Prendete dei carciofi, tagliateli a fette e metteli in acqua acidulata con limone.
Sgocciolate le singole fette, passatele prima nella farina e poi nell'uovo battuto quindi frittetele in olio molto caldo.
Sgocciolatele su carta assorbente e servite.

# 15 - u frisc: fritti o con cialledd

" U frisc" non sono altro che i carciofi selvatici che si trovano sulla Murgia.

Alcune persone li considerano solo semplice erbaccia in realtà, come raccontano gli anziani, sono piante molto gustose, dal sapore  delicato e particolare.

Posso essere consumati o fritti o serviti insieme al pancotto.

u' frisc frutt (carciofi selvatici fritti)

Ingredienti:

• frisc
• uova
• formaggio
• farina
• sale
• olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Nettate, lavate e lessate i carciofi selvatici.

Preparate una pastella con uova, farina, sale e formaggio.

Passate ogni singolo "frish" nella pastella e friggete in olio bollente.

Quando i carciofi avranno aggiunto un colore dorato riponeteli su carta assorberte per eliminare l'olio in eccesso.

Servite!

Cialledda con frisc

Ingredienti:

• Cipolla
• olive nere,
• patate
• frisc
• pomodorini freschi
• sale
• pane raffermo
• olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Mettete l'acqua in un tegame ed aggiungete un pò di cipolla, patate a pezzi, olive nere, qualche pomodoro, 4/5 "frisc", sale e un pò di olio.

Lasciate bollire per alcuni minuti.

Versate il brodo sul del pane raffermo precedetemente tagliato a fette (o a pezzi piccoli) e sistemato in dei piatti fondi.

Servite!