Gastronomia, Piatti della tradizione materana: le lumache

Articoli:

1- Come si spurgano le lumache

2- Lumache alla menta

3- Come si lessano le lumache: preparazione base

4- Lumache fritte

5- Lumache al pomodoro

6- Lumache e patate al forno

Introduzione:

La tradizione culinaria materana vede come protagoniste dei suoi piatti anche le lumache, cotte nei modi più svariati sia sul fornello che nel forno.

Hanno un sapore unico ed inimitabile.

Per chi non è abituato, al primo impatto visiso, questi piatti posso apparire disgustosi ed immangiabili, perchè associati all'idea di esseri striscianti e bavosi raccolti dalla terra, ma il loro gusto, posso garantire, è una vera delizia per il palato, chiedetelo ai francesi.

Esistono diverse tipologie di lumache:

1) "u' pc'redd" (le pecorelle), lumache dalle piccole dimensioni (3/4 cm), dal guscio biancastro ed arrampitate su degli arbusti della murgia materana;

2) "U chezz" (le cozze), lumache dalle medie dimensioni e dal guscio decorato con spirali e colori dalle sfumature che vanno dal bianco al marrone;

3) "U quaptaghijn", lumache grosse e grandi, dai colori tra il verdone e il marrone. Sono le stesse che la cucina francese chiama "escargot" e che i ristoranti propongono come piatti di gran lusso.

4) "u' monacedd" (le monacelle), lumache simili ma più piccole dei "quaptaghijn", dal colore verdastro.

Tutte si raccolgono dopo la pioggia e prima di cuocerle si fanno spurgare in un recipiente coperto in sommità con un telo o con una reticella (lo si fa per evitare la fuga delle lumache).

Il segreto della loro cottura?

Saper regolare la giusta fiamma che costringa le lumache ad uscire dal guscio.

# 1 - Come si spurgano le lumache

Prima di cuocerle, le lumache devono essere spurgate.

Come si fa?

Procuratevi una cesta possibilmente in vimini (così vuole la tradizione) e inserite sul fondo dei rametti di rosmarino o altre piante aromatiche di vostro gradimento.

Prendete le lumache appena raccolte e...

...e riponetele all'interno della cesta aggiungendo altri rametti di rosmarino

Ora coprite la cesta con un telo o una reticella (fate in modo che le lumache non abbiamo nessuna via di fuga) e lasciatela in un luogo all'aperto (causa cattivi odori) e possibilmente all'ombra.

Dopo una decina di giorni le lumache sono pronte per essere cotte.

# 2 - Lumache alla menta

Ingredienti:

• lumache
• olio extravergine d’oliva
• aglio
• sale
• menta

Preparazione:

Preparate le lumache come previsto nella cottura di base.
Dopo averle lavate, conditele con olio extravergine d’oliva crudo , aglio sale e menta.
Il piatto è pronto!

# 3 - Come si lessano le lumache: preparazione base

La parte più difficile della preparazione dei piatti a base di lumache è lessarle.

Capita spesso che i molluschi non escono dalla loro "casetta" e quindi è difficile gustarli senza l'ausilio di stuzzicadenti e senza sporcarsi eccessivamente le mani.

Esistono però dei piccoli segreti che consentono di ottenere una cottura doc.

Prendete una pentola piuttosto alta, riempitela di acqua e mettetela sul fornello a fiamma molto bassa.

Quando l’acqua è tiepida, immergete le lumache.
Consiglio: l’acqua non deve mai essere bollente altrimenti le lumache non fuoriescono mai dal guscio.

Quando queste sono tutte fuori dal guscio, alzate al massimo la fiamma (fiamma viva), portate ad ebollizione e spegnete la fiamma.

In seguito sciacquate abbondantemente per diverse volte le lumache così cotte, ed usatele come base per realizzare le varie ricette.

# 4 - Lumache fritte

Ingredienti:

• lumache
• olio extravergine d’oliva
• aglio
• sale
• peperoncino
• prezzemolo

Preparazione:

Lessate le lumache spurgate e lavate (vedi cottura base).

Fate rosolare in una padella con abbondante olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino quindi versate le lumache precedentemente lavate.
Spadellate per cinque minuti a fuoco vivo, salate il tutto e cospargete il piatto di prezzemolo fresco.

Il risultato è sorprendente!

# 5 - Lumache al pomodoro

Ingredienti:

• lumache
• olio extravergine d’oliva
• aglio
• sale
• pomodorini freschi
• peperoncino
• prezzemolo

Preparazione:

Lessate le lumache spurgate e lavate (vedi cottura base).

A parte, in una larga padella, aggiungete, olio, peperoncino e aglio e rosolate il tutto.
Quando l’aglio ha raggiunto un colorito dorato, unite i pomodorini freschi tagliati a tocchetti.
Dopo qualche minuto aggiungete le lumache scolate.
Fate insaporire il tutto e servite con prezzemolo tritato aggiunto al momento.

Il piatto è pronto per essere gustato!

# 6 - Lumache e patate al forno

Ingredienti:

• lumache
• patate
• pomodori freschi
• formaggio
• olio extravergine d’oliva
• pepe
• aglio
• sale
• prezzemolo
  

Preparazione

Lessate e lavate le lumache.

A parte mettete in una teglia da forno, patate a tocchetti, condite con olio, prezzemolo, pepe, sale, spicchio di aglio, pomodori e formaggio.

A quasi fine cottura aggiungete le lumache e sistematele nella teglia insieme alle patate.

Conditele con gli stessi ingredienti utilizzati per le patate ed infornate per altri 5/10 minuti.

(ricetta di Angela Di Nardo)