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Gastronomia,
Il pane e le sue ricette

1. La cialledd
2. “U' pan'ct a pesc' f'sct” (il pane cotto a pesce scappato)
3. Polpette alla "povre'dd"
4. Pancotto alle cime di rapa
5. La bruschetta
6. La fedda rossa

Il pane di Matera cotto, come vuole la tradizione, in forno a legna, è noto per il suo colore interno giallino, per la mollica soffice e per la sua crosta scura, ben cotta e molto croccante.
Ha un pregio distintivo: si conserva a lungo nel tempo senza perdere il suo odore, il suo sapore e le sue qualità.

"Mani materne
Impastano poesia e verità.
Nel pane sta scritta l’equità.
Questa sì è storia eterna:
le chiamate alla luce della lanterna"

Leonardo Sinisgalli

Il pane a Matera costituisce uno dei più importanti alimenti della tavola locale e per tradizione non deve andar mai buttato perchè, come dicono gli anziani "iè p'chet" (è peccato).
Per questo i nostri nonni ci hanno tramandato delle gustosissime ricette per utilizzare il pane raffermo.
Si tratta di ricette povere, facili da realizzare, legate alla vita contadina ed oggi riscoperte, rivalutate e proposte ai turisti come specialità gustosissime del posto.

1. La cialledd

La cialledd, il piatto tipico materano, forse uno dei più conosciuti ed oggi il più richiesto dai turisti. E' realizzato con fette di pane raffermo e un brodino vegetale semplice, leggero e molto genuino. In genere veniva consumato alla sera quando si ritornava dal lavoro nei campi.

Ingredienti:

• Pane raffermo
• Uno spicchio di aglio
• 4-5 pomodorini
• Olive nere
• Una/due patate
• Sale fino q.b.
• Un pizzico di origano
• Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Spezzate del pane raffermo, prevalentemente la scorza, e riponetelo in un bel piatto fondo.

Unite poco aglio a pezzetti, olive nere al sale, ed olio extravergine d'olive q.b. ben cosparso sul pane.

Se gratite potete aggiungere anche del peperoncino.

In una pentola mettete a crudo una o più patate (a seconda del numero dei commensali), una cipolla tagliata fine, 4/5 pomodorini, dei cuori di cicoria catalogna e sale q.b.

Portate a cottura il tutto, quindi versate sul pane con parecchio brodo.

Il piatto è pronto!

Nota Bene: nella pentola a fine cottura potete versare un uovo per porzione, tenendolo in cottura per pochi secondi (uovo in camicia). Con una schiumarola posatelo sul pane.

2. “U' pan'ct a pesc' f'sct” (il pane cotto a pesce scappato)

È una pietanza molto povera, alla quale era legata una filastrocca molto simpatica che ci è stata raccontata da una nonna materana, Maria Giuseppa Olivieri.

“che t mong?”
“U’ pan’ct a “pesc’ f’sct”
“u pesc’ se ne f’sct e la cialledd è r’mant

Il nome di questo piatto è dovuto al fatto che, all'epoca, essendo le famiglie molto povere, non potevano permettersi di acquistare del pesce perchè troppo costoso, così si sono inventati questo piatto realizzato essenzialmente solo con pane e cipolla.
La bellezza della pietanza sta nella fantasia delle cuoche.
Quando queste preparavano per i loro bambini, dicevano che quegli spicchi di cipolla non erano altro che pesce.

La forma, il colore potevano ingannare gli occhi ma il loro sapore certamente no!!!

Ingredienti:
pane raffermo
cipolla
aglio
sale fino
olio extravergine d’oliva


Preparazione:
Mettete l’acqua in un tegame possibilmente in terracotta (in dialetto si chiamava “u’ pignat’dd”) e aggiungete il pane raffermo, uno spicchio di aglio e del sale quanto basta.
Lasciate bollire il tutto per pochi minuti.
Versate in un piatto fondo il pane così cotto accompagnato da un po’ di brodo.
A parte, fate soffriggere in olio extravergine d’oliva e della cipolla tagliata a spicchi che utilizzerete per condire il piatto.
Unite il tutto e gustate il piatto!

(ricetta di Maria Giuseppa Olivieri)

3. Polpette alla "povre'dd"

All'epoca, vista la povertà, le donne di case, le massaie, non avevevano soldi per acquistare la carne, così inventarono questa ricetta a base di solo pane, uova e formaggio che in un certo senso consentiva di avere delle polpette che assomigliavano, nel loro aspetto esterno e nel loro odore, alle polpette di carne.

Ingredienti:
Pane raffermo
Formaggio grattuggiato
Prezzemolo
Sale fino / pepe
Olio extravergine d’oliva

Preparazione:
Sgretolate in una ciotola della mollica di pane non troppo fresca.
Aggiungete parecchio formaggio, un pò di prezzemolo, poco pepe e delle uova, la quantità delle uova che serve per avere un impasto morbido ma non molle.
Amalgamate il tutto.
In una padella riscaldate dell'olio d'extra vergine d'oliva, formate dal composto delle polpette non troppo grandi tipo noci e friggetele.
Fatele cuocere fino a quando sono ben dorate.
Appoggiatele in un piatto con un tovagliolo di carta assorbente e le polpette sono pronte.
Potete, una volta fritte, anche unire ad un sugo di solo pomodoro e basilico.
Prendete il pane raffermo e mettetelo a mollo per qualche minuto nel latte o nell’acqua.
Poi sbriciolate il pane con le mani in maniera molto sottile (piccolissimi pezzi) ed aggiungete uova, formaggio grattugiato, prezzemolo e sale fino. Lavorate l’impasto e forgiate tra le mani le polpette di media grandezza.
Infine friggente le polpette così ottenute in abbondante olio bollente.
Il risultato?? Una bontà squisita!!

(ricetta di Angela Di Nardo)

4. Pancotto alle cime di rapa

Ingredienti:
pane raffermo
cime di rapa
uno spicchio di aglio
olio extravergine d'oliva
sale fino
peperoncino

Preparazione:
Mettete a cuocere delle cimette di rapa in acqua bollette salata.
Nel frattempo spezzettate del pane raffermo, cospargetelo di olio extravergine d'oliva, pezzettini di aglio e peperoncino.
Aggiungete infine le rape con un pò delle loro acqua di cottura, attendete pochi secondi e degustare.

Variante:
Soffriggete in una padella olio, aglio e peperoncino, aggiungete le cimette già cotte e poco della loro acqua e distribuite sul pane nei singoli piatti.
Lessate le cime di rapa (quelle più tenere e morbide) in acqua precedentemente salata.
Dopo cinque minuti scolate le rape e calate nel brodo il pane raffermo tagliato a pezzetti.
Mettete in un tegame dell’olio extravergine d’oliva, e fate soffriggere insieme aglio e peperoncino. Quando l’aglio è colorito (color dorato), aggiungete il pane e le cime di rapa.
Spegnete e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto.
Gusto? Garantito!

(ricetta di Angela Di Nardo)

5. La bruschetta

Ingredienti:

• pane raffermo
• pomodorini freschi
• aglio
• origano/timo
• basilico/rucola
• sale
• olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Affettate il pane raffermo ed in forno o sulla brace fatelo abbrustolire.
A parte preparate il condimento base:
- Lavate e tagliate a pezzi piccoli i pomodori freschi e riponeteli in una ciotola.
- Aggiungete olio, un po’ di aglio tritato finamente,  sale ed infine origano/timo.
Decorate ogni fetta di pane con il condimento, aiutandovi anche con qualche foglia di basilico fresco o rucola.

6. La fedda rossa

Ingredienti:

• pane raffermo
• pomodorini freschi
• aglio
• origano/timo
• basilico/rucola
• sale
• olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Affettate il pane raffermo e fatelo abbrustolire in forno, sulla brace è meglio ed è preferibile per avere un risultato eccellente.  

Dopo la tostatura del pane, bagnatelo e riportatelo nuovamente sulla fonte di calore (alcuni usano solo bagnare la fetta tostata senza riporla sulla brace)

Appena le fette diventano soffici, conditele con pomodoro, olio, sale, aglio e origano/timo.

Differenza con la brushetta???

La fedda rossa è una fette di pane raffermo tostato e successivamente bagnato. In passato veniva preparata per gli anziani che avevano problemi di denti, oggi invece è servita per i palati più delicati che non amano i cibi troppo croccanti.

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