Gastronomia, La ricotta forte (la rchetta squonn)
Introduzione:
La ricotta forte ("La r'chetta squonn") era il companatico che, spalmato sul pane, stuzzicava l’appetito della gente più povera, in quanto si preparava con pochi soldi, soprattutto nel periodo invernale. Questo alimento era molto diffuso sia in Puglia che in Basilicata e quindi faceva parte della tradizione culinaria della popolazione materana.La sua preparazione avveniva nelle case dei Sassi e richiedeva la volontà di lavorare la ricotta eseguendo le varie fasi di trasformazione.
La produzione della ricotta forte richiedeva l’impiego di fuscelli di ricotta mista ovina, caprina, bovina che, rilasciato il siero, veniva posta in un tegamino di terra cotta (" 'U uauattjdd"). La parte solida veniva quindi mescolata con un cucchiaio di legno fino a diventare cremosa, e poi sistemata in un ambiente caldo umido, coperta da una tovaglietta di cotone ("La mappjn"). A sua volta il cucchiaio di legno, che serviva a lavorare l’impasto di ricotta almeno una o due volte al giorno, non veniva mai lavato ed era mantenuto umido in un panno impermeabile.
Erano proprio i bambini, che di nascosto alle madri e dalle nonne, andavano ad infilzare il dito nella coppa di terracotta ("Scavarail") per assaggiarne il contenuto dello stesso e dichiarare che era pronta per essere mangiata. La lavorazione della "R'chetta squonn" durava all’incirca un mesetto e quando il prodotto era pronto lo si notava dal colore giallo avorio e dalla presenza di bollicine oliose in superficie. Questo preparato poteva essere lasciato nella coppa in cui era stata lavorata oppure conservato nei boccacci di vetro (" 'U buccoccj d vutr").Quando l’inverno era alle porte e il freddo si faceva più intenso, la ricotta forte veniva mangiata spalmata su una fetta di pane fatto in casa e cotto al forno, ancora fumante, o su quello un pò più duro fatto a bruschetta ("Fedda rauss") accompagnato con un bicchiere di vino paesano, riservato solo agli adulti.
Un altro uso della ricotta forte era quello di condimento per la pasta fatta in casa, insieme al pomodoro, proprio per dare un sapore più intenso e forte alla portata.
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